骇客武林《雅舍谈吃》[MP3_LRC]

[00:00.00]90听音乐网 www.90T8.com  [00:00.24]你好， [00:00.88]欢迎每天听本书。 [00:02.41]这期为你解读的是雅舍谈吃这本书大约20万字， [00:07.18]我会用大约27分钟的时间为你讲述书中精髓， [00:11.71]食物到底意味着什么？ [00:13.66]梁实秋又是如何看待吃这件事儿的？ [00:18.24]我们常说开门七件事， [00:20.92]柴米油盐酱醋茶。 [00:23.14]说来说去呢， [00:24.03]离不开一个吃字。 [00:26.20]在贫穷时代， [00:27.21]由于物资匮乏， [00:28.57]人们渴望食物来求得温饱， [00:31.36]如今已经不再需要追求饱腹了。 [00:34.09]于是人们又创造出了各种让自己不得不吃的理由， [00:37.90]比如说心情不好的时候要来点甜食， [00:41.38]下雪的时候呢， [00:42.58]炸鸡和啤酒更般配， [00:45.01]又比如说奶茶、 [00:46.51]青团等层出不穷的网红美食和各种古怪新奇的主题餐厅。 [00:52.26]即便是在减肥的日子里啊， [00:54.91]也不忘来上一份瘦身套餐， [00:57.10]犒劳自己的味蕾。 [00:59.05]尽管不同时代， [01:00.16]不同个体选择吃的理由不同， [01:02.68]但是人们对吃的追求呢， [01:04.39]却从来都没有改变过。 [01:06.25]每天都在吃， [01:07.63]可是你有没有想过， [01:09.76]吃对你来说究竟意味着什么呢？ [01:13.48]是吃饱了就好呢， [01:15.32]还是不吃对的， [01:16.64]只吃贵的？ [01:18.04]读完这本书， [01:19.28]相信你会有自己的体会。 [01:22.14]全书包含了梁实秋先生96篇散文， [01:25.69]介绍了几十种美食， [01:27.51]用词生动， [01:28.72]对食物的色、 [01:30.09]香、 [01:30.48]味、 [01:30.87]形刻画的细致入微， [01:33.22]读起来让人垂涎欲滴。 [01:35.76]虽然列举了不少美味佳肴， [01:37.96]但是与其他写美食的书不一样， [01:40.48]雅舍谈吃之中还融汇了梁实秋先生的生活智慧， [01:45.01]体现了他对于吃饭这件事儿的感悟。 [01:48.00]民以食为天。 [01:49.63]梁实秋十分认同食物对人类的重要性。 [01:52.78]他认为蝉是对美食更高一层的追求。 [01:56.62]因为蝉注重食物的质量， [01:58.69]所以要满足品味， [02:00.67]适合口味。 [02:02.14]它是从生理需求中发展出来的， [02:04.87]也可以继续发展， [02:06.19]接近艺术。 [02:07.76]食物既体现了不同地方的特色， [02:10.83]又包含着人们的回忆， [02:12.93]不管是对肠胃还是对情感， [02:15.53]都具有抚慰的作用。 [02:17.85]尽管吃很重要， [02:19.14]但梁先生也认为， [02:20.46]食物是纯粹的追求， [02:22.37]美食也存在底线， [02:24.21]不能以虐杀为乐， [02:25.74]也不能盲目追求珍惜食材来标榜自己的地位。 [02:30.52]本书的作者是梁实秋， [02:32.87]祖籍杭州， [02:33.80]生于北京， [02:35.00]是现当代著名的散文家、 [02:37.12]学者和翻译家。 [02:39.05]他是国内第一个研究莎士比亚的权威学者， [02:42.14]曾经一个人翻译了整部莎士比亚全集。 [02:45.68]然而， [02:46.07]著名美学大师朱光潜却对梁世秋说， [02:49.19]雅舍小品对文学的贡献超过莎士比亚全集对文学的贡献。 [02:55.58]由此可见， [02:56.61]梁实秋的散文功底扎实， [02:58.80]水平高超。 [03:00.48]除了雅舍谈吃雅舍小品之外， [03:03.67]梁实秋还著有偏见集、 [03:05.98]秋氏杂文、 [03:07.39]怀原梦呓等散文集， [03:09.61]著作超过2000万字， [03:11.41]文风朴素， [03:12.55]用笔不拘一格， [03:13.90]在文坛中独树一帜。 [03:16.64]好了， [03:17.33]介绍完这本书的基本情况和作者的概况， [03:20.10]那么下面呢， [03:20.96]我将从饮食是一种具有地域特色的文化、 [03:24.63]饮食中蕴含个人的独特记忆和对待饮食应该秉持的态度这三个方面为你来详细讲述书中的内容。 [03:33.84]通过这三个方面的整理， [03:35.77]你不仅会感受到梁实秋对语言文字的把控， [03:39.25]还会体会到他对生活的感悟。 [03:42.10]你将从另一个角度去思考饮食对于你我的意义， [03:46.60]去思考自己到底从食物中获得了什么。 [03:50.94]先来看看今天的第一个内容， [03:53.11]饮食是一种具有地域特色的文化， [03:56.44]中国有8大菜系， [03:58.12]川菜、 [03:58.83]鲁菜、 [03:59.50]粤菜、 [04:00.15]苏菜、 [04:00.91]浙菜、 [04:01.45]闽菜、 [04:01.92]湘菜、 [04:02.40]徽菜。 [04:03.70]我猜你也发现了， [04:05.36]所有菜系的名字啊， [04:06.77]既不是根据菜系的特色， [04:08.84]也不是根据菜系的发扬人， [04:11.15]而是来自于菜系的发源地。 [04:13.92]之所以遵循这样的命名原则呢？ [04:16.51]是因为各个地方的气候条件、 [04:18.79]地理状况、 [04:19.77]历史发展和物产风俗各不相同， [04:23.44]从而导致了各自具有不同的饮食文化。 [04:26.90]因此， [04:27.57]从本质上来说， [04:28.65]饮食是一种具有地域特色的文化。 [04:32.04]暂且不说各地的独特美食， [04:34.51]就拿粽子来说， [04:35.74]虽然它风靡全国， [04:37.08]但是南北方的人们也动不动就要来争辩粽子到底是甜的好吃还是咸的好吃， [04:42.82]在网上掀起一场论战。 [04:45.52]一道美食的诞生包括从食材变成菜品， [04:49.40]从菜品变成商品， [04:51.02]从商品变成食物这三个阶段， [04:54.17]那接下来呢， [04:55.13]我将从这三个阶段依次向你解释其中所包含的地域特色。 [05:00.48]做菜第一步自然是选择食材。 [05:04.06]梁实秋先生偏爱生炒鳝鱼丝， [05:07.12]尤其是河南饭馆炒出来的鳝鱼， [05:09.49]肉是白的， [05:10.39]带着一点脆生生的劲儿， [05:12.43]又不失鳝鱼本真的味道。 [05:14.86]然而， [05:15.27]这样的美味啊， [05:16.39]并不是在每个地方都能尝到。 [05:18.88]梁先生曾经专门问过另一家饭馆的老板， [05:22.12]问他们为什么不做生炒鳝丝呢？ [05:24.94]老板说本地没有大鳝鱼， [05:27.29]鳝鱼身体不够粗壮， [05:28.88]就切不出丝来。 [05:30.62]由此可见食材对于一道菜的重要性了。 [05:34.62]水土的不同限制了食材的产地范围。 [05:38.07]例如海参、 [05:39.33]鲍鱼是海产品， [05:41.28]内陆城市难得一见， [05:43.14]因此， [05:43.70]葱烧海参是鲁菜当中的经典， [05:46.50]红烧鲍鱼是粤菜一见。 [05:49.32]即使是同一种食材， [05:50.87]不同地域的水土也会赋予他们不同的风味。 [05:54.42]以茄子为例， [05:55.72]梁实秋说， [05:56.56]北方常见的茄子是形状稍扁的圆球， [06:00.88]加上天气干燥， [06:02.10]所以缺乏水分， [06:03.49]质地比较坚硬， [06:05.08]常常被用来做烧茄子。 [06:07.15]切块滑刀入油锅炸至金黄， [06:09.75]然后和里脊肉丝一起加酱油翻炒。 [06:13.22]酥脆之中透着软嫩， [06:15.21]非常适合下饭。 [06:16.94]定居南方之后呢？ [06:18.30]梁实秋先生曾经试着用南方茄子制作烧茄子， [06:22.23]最终宣告失败。 [06:24.28]南方的茄子啊， [06:26.06]形状细长， [06:27.07]富含水分， [06:28.22]没有办法通过油炸去除其中的水分， [06:31.07]炸的时间久了就变成了泥， [06:33.05]软趴趴的， [06:33.98]比不上北方烧茄子的口感。 [06:36.72]有了食材， [06:38.17]也就该谈一谈对食材的处理烹调了。 [06:41.35]在这一点上呢， [06:42.37]各地也有自己特有的独门秘籍。 [06:45.74]南方人喜欢吃火腿， [06:47.97]瘦肉颜色鲜红， [06:49.26]肥肉接近透明， [06:50.79]切成薄片儿， [06:51.84]下酒又下饭， [06:53.28]清蒸或者炖汤又别具风味。 [06:56.22]北方人觉得火腿不如青酱肉爽口， [06:59.67]嫌它味道陈腐， [07:01.01]油腻又苦涩， [07:02.55]所以火腿在北方始终没有流行起来。 [07:05.50]梁实秋先生说， [07:07.10]这是因为处理的方式不得当。 [07:09.98]火腿有一些不适宜食用的部分， [07:12.50]尤其是位于顶端的部位， [07:14.51]被称作滴油。 [07:16.37]由于火腿长期倒挂， [07:17.93]这一部分的盐分最重， [07:19.76]如果不进行适当的切除， [07:21.61]自然吃到舌头发麻、 [07:23.39]发涩。 [07:24.74]受到地域、 [07:25.65]历史和文化的限制， [07:27.15]厨师对外地食材的了解不足， [07:29.43]不懂得如何取其精华， [07:31.08]去其糟粕， [07:32.07]做出来的菜品效果当然是大打折扣了。 [07:35.66]前面说的是在选择、 [07:37.80]处理食材从而做出一道菜的过程中， [07:40.71]地域所表现出来的重要性。 [07:43.17]菜做完了怎么卖给食客们就是我们要说的第二个阶段了。 [07:48.00]而在这个阶段里， [07:49.20]不得不提的就是路边摊下馆子点菜， [07:53.91]各地都大同小异， [07:55.53]大多是先点菜后上菜， [07:58.29]并没有太多的地域特色。 [08:00.42]而路边小吃摊就不一样了， [08:03.15]各种商贩招徕顾客的方式别有趣味。 [08:06.58]以北平的零食小范围里， [08:09.50]吆喝声抑扬顿挫， [08:11.15]变化繁多， [08:12.53]有的豪放嘹亮， [08:14.21]像是在唱京剧花脸， [08:16.34]有的声音清脆， [08:18.17]如同京剧的生角、 [08:20.03]旦角。 [08:21.23]吆喝的内容也各具特色， [08:23.81]有的平铺直叙， [08:25.31]喊烧羊脖子、 [08:26.80]烧羊肉， [08:27.68]立马就叫人知道卖的是什么， [08:30.32]有的像猜谜一样喊抓空， [08:33.26]其实是一种被挑拣出来的不合格的花生， [08:36.74]因为果肉干瘪， [08:37.94]咬起来呢有空空的声响， [08:40.01]所以叫抓空。 [08:41.40]炒熟之后有一种独特的焦香， [08:44.86]可是对于初到北平的外地人来说啊， [08:47.32]听起来只觉得摸不着头脑。 [08:49.96]还有的吆喝里， [08:51.22]名字、 [08:51.87]味道和售后保障一气呵成， [08:54.79]萝卜赛梨， [08:56.20]辣了换。 [08:57.78]冬夜里， [08:58.50]北方人围着火炉被烘烤得浑身燥热， [09:01.81]听到这样的吆喝， [09:03.46]哪还有不动心的呢？ [09:05.68]推销的手段不止吆喝这一种， [09:08.36]牛奶结成冻就可以变成一种叫做烙的食物。 [09:12.68]烙是一种北京特有的小吃， [09:15.02]梁实秋先生很害怕喝奶， [09:17.12]但是却很喜欢喝烙。 [09:19.13]有的店家做的烙味道新鲜醇厚， [09:22.46]梁先生路过的时候就一定要喝上两碗。 [09:25.43]烙除了在店铺里卖， [09:27.01]还会有小贩沿街叫卖。 [09:29.48]卖烙的小贩就很善于揣摩顾客的心理， [09:32.93]常常随身携带一个铅筒。 [09:35.44]顾客付钱抽签， [09:37.01]抽中好签就可以白喝， [09:39.68]顾客就愿意花点小钱试试自己的手气。 [09:42.95]当然， [09:43.48]最后抽签的结果还是小贩赢得多。 [09:46.79]不过这种推销的方式存在风险。 [09:49.34]梁实秋先生就曾经目睹小贩在街头痛哭， [09:52.52]因为一位公子哥一连抽了几个签子， [09:55.52]把他全部的烙都赢走了。 [09:58.82]抽签带有几分赌博的性质， [10:01.41]相比之下呢， [10:02.52]豌豆糕小贩靠手艺吃饭显得更加稳妥。 [10:06.69]把一块豌豆泥三两下捏成一把茶壶， [10:10.50]壶盖、 [10:11.25]壶盖壶嘴儿样样俱全， [10:13.95]茶壶里灌上红糖水， [10:15.63]竟然也可以真的倒出来， [10:17.64]这样高超的手艺， [10:19.17]还愁没人来买吗？ [10:21.40]饮食的地域特色除了做菜和叫卖之外， [10:24.77]还有人们对食物的选择和接受度。 [10:27.89]比如满洲点心萨琪玛， [10:31.10]先把黄米条揉成细细的形状， [10:33.73]油炸之后加上浓浓的蜜糖拌匀， [10:36.53]压扁之后再撒上白糖和青红丝， [10:39.22]切成方块。 [10:40.76]因为东北地区气候严寒， [10:42.86]需要通过食物来补充热量， [10:44.96]油炸之后， [10:45.85]酥软的黄米面条再加上厚厚的糖浆， [10:49.58]这样的萨琪玛当然受到满洲人的喜爱。 [10:52.72]对于其他地区的人们来说， [10:54.92]萨琪玛的糖分太高， [10:56.69]他们更乐意吃改良过的低糖萨琪玛。 [11:00.08]而在梁先生看来， [11:01.56]这些改良版的萨琪玛又大又厚， [11:04.38]黄米面条太粗太硬， [11:06.27]更重要的是米糖太少， [11:08.88]完全不对劲儿了。 [11:11.04]北平还有一种食物啊， [11:12.50]叫做豆汁儿， [11:13.56]就更能体现这个观点了。 [11:15.74]胡金泉先生说， [11:17.27]不能喝豆汁儿的人不算真正的北平人， [11:20.94]豆汁酸有一种酸中带馊的怪味儿， [11:24.18]还要趁热喝， [11:25.50]烫的人只能吸溜吸溜的喝， [11:27.75]还要加上咸菜的辣， [11:29.67]一直喝得大汗淋漓。 [11:31.83]梁先生小时候在夏天喝豆汁儿， [11:34.23]常常要先把上衣脱光， [11:36.02]然后再喝， [11:36.89]喝完之后等汗完全消退了， [11:39.62]才把衣服穿上。 [11:40.89]他说， [11:41.61]这个滋味儿不要说南方人， [11:43.71]就是京郊人也受不了， [11:46.56]只有北京城里的人才懂得享受。 [11:50.24]以上就是今天讲的第一个内容， [11:52.77]饮食是一种具有地域特色的文化， [11:55.80]第一体现在获得食材和处理食材方面， [12:00.75]橘生淮南则为橘， [12:02.94]生于淮北则为枳。 [12:05.04]不同的水土让食材具有不同的特点， [12:07.92]只有当地人才能更彻底的了解他们通过恰当的处理烹调把食材的优势发挥出来。 [12:15.64]第二， [12:16.73]体现在食物的售卖方式上。 [12:18.86]不同的食物， [12:19.78]不同的地区， [12:20.63]往往有着不同的叫卖方式。 [12:22.79]一声吆喝， [12:23.78]外乡人听了摸不着头脑， [12:25.70]当地人却已经被勾起了馋虫。 [12:28.66]第三， [12:29.69]体现在人们对食物的选择和接受程度。 [12:33.05]不同的地方文化和气候条件导致各地人们的口味各不相同。 [12:39.10]下面我们来说第二个内容， [12:41.15]饮食中蕴含着个人的独特记忆。 [12:44.72]刚刚第一部分讲的是食物当中的地方文化特色， [12:48.49]是从人们的味觉体验出发， [12:50.87]说的是食物带来的生理感受。 [12:53.27]那么这一部分呢， [12:54.38]我要讲的是食物带来的心理感受。 [12:57.96]刚才我们说到， [12:59.32]食物往往具有地方特色， [13:01.21]因此人们在品尝食物的时候啊， [13:03.94]会将它的味道和这个地区关联到一起。 [13:07.60]在书里， [13:08.31]梁实秋先生引用了好几首盐城的词， [13:11.74]其中在盐城回忆北平的词里， [13:14.08]就深情地赞美了北平的瓦块鱼， [13:16.81]还有变一方的筒子鸡。 [13:19.62]北京有这么多雄伟的景观， [13:22.27]但他却偏偏通过怀念食物的味道来表达自己对北京的思念。 [13:27.52]因为食物里往往蕴含着最鲜活的回忆。 [13:31.37]梁先生年轻的时候在海外留过学， [13:33.77]留学时最想吃的就是家乡的爆肚， [13:37.70]后来终于回国了， [13:38.89]从车站出来的第一件事就是跑到饭馆里， [13:41.92]一口气点了3碗爆肚， [13:44.24]吃的心满意足之后才大摇大摆的回家。 [13:48.36]远在异国他乡， [13:49.78]对故乡的思念只能寄托在一碗小小的爆肚身上。 [13:53.89]当这碗爆肚吃到了嘴里， [13:56.02]吞进了肚子里， [13:57.34]才感觉自己是真正的回到了家。 [14:01.66]梁实秋定居台湾之后， [14:03.74]常常会思念火腿的味道。 [14:06.38]思念家乡火腿味道的人不止梁先生一个， [14:09.92]很多人都会模仿以前的方法， [14:11.99]自己在家里腌制火腿。 [14:13.76]但是呢， [14:14.48]台湾的气候太热， [14:16.10]并不适合制作火腿， [14:17.78]大家自己腌制的火腿不是发臭了， [14:20.24]就是用多了盐， [14:21.26]变成了一块死咸肉。 [14:23.08]有一次， [14:23.98]别人送来梁先生一只精华火腿， [14:26.39]因为火腿太硬， [14:28.01]所以拿到肉铺里请老板加工。 [14:30.50]劈开火腿的一瞬间， [14:32.21]老板愣住了， [14:33.56]说这么地道的金华火腿， [14:35.33]自己已经几十年没有遇到过了。 [14:37.94]最后， [14:38.54]老板忍不住开口恳求留下爪尖炖汤喝。 [14:42.65]对于远离故乡的人来说， [14:44.32]一道故乡风味的美食已经足以勾起对故土的怀念， [14:48.92]一锅火腿汤不仅满足了味蕾， [14:51.50]还能抚慰思乡的心。 [14:54.06]食物让我们思念一个地方， [14:56.56]也会让我们思念一些人， [14:58.60]一些事。 [15:00.08]小时候最爱吃小炸丸子， [15:02.91]肉被剁成肉碎， [15:04.47]攒成一个个小肉丸， [15:06.12]放进油锅炸的外焦里嫩， [15:08.37]配上椒盐， [15:09.38]吃一口一个， [15:10.59]别提都好吃了， [15:12.21]可是一盘丸子也就20几个， [15:14.31]每个人分下来只有两三个， [15:16.29]总是不够解馋。 [15:17.94]一次， [15:18.36]家里的几个孩子依偎在母亲身旁聊天， [15:21.27]梁先生的弟弟忽然说， [15:23.43]妈。 [15:24.20]小炸丸子要多少钱一碟？ [15:26.84]母亲觉得心酸， [15:28.62]立刻买了小炸丸子给孩子们吃， [15:31.14]每个人吃得心满意足， [15:33.18]让梁实秋先生70多年后也能记起那一次吃小炸丸子的滋味儿， [15:38.58]记得那种受到宠爱的感觉。 [15:41.52]当我们在品尝美食的时候， [15:43.87]食物会刺激我们的味蕾， [15:45.76]激发一些过往的回忆。 [15:47.74]当我们常常会忽视吃饭时候的环境和氛围， [15:51.55]同样会影响我们品尝美食的体验。 [15:54.82]好吃不过饺子， [15:56.14]舒服不过倒着。 [15:57.85]有的人爱吃饺子， [15:59.28]初一到十五可以顿顿吃饺子， [16:02.05]也有的人连吃两顿饺子就犯恶心了。 [16:05.38]饺子的馅儿也各有不同， [16:07.63]梁实秋先生就曾经在陕西街头的草棚里吃过最廉价普通的饺子， [16:13.42]也曾经在青岛宴会上吃过最精致的饺子。 [16:17.06]可不管怎么样， [16:18.39]大家都认为饺子是美食。 [16:21.54]吃一顿饺子需要全家总动员， [16:24.30]有力气的人就去和面、 [16:26.22]剁饺子馅、 [16:27.72]擀饺子皮， [16:28.53]和包饺子的人要配合好， [16:30.66]煮饺子的人当心别戳破饺子皮， [16:33.78]忙忙乱乱煮才显得热闹。 [16:36.57]饺子当然好吃， [16:38.31]但更可贵的是那种团圆热闹的氛围， [16:41.46]正是这种氛围美化了饺子这种食物， [16:44.13]赋予它更多精神层面的意义。 [16:47.08]这就是今天所讲的第二个内容， [16:49.85]饮食当中蕴含着个人的独特记忆。 [16:53.38]在品尝食物的时候， [16:54.98]我们常常将食物的味道与地区进行关联。 [16:59.09]当异国他乡的游子吃到一盘家乡菜， [17:02.12]他不仅是在品尝美食， [17:04.04]更是在回味故乡的生活。 [17:06.05]在品尝食物的时候， [17:07.52]还会想起曾经一起相处的人， [17:10.04]曾经一起做过的事。 [17:12.08]食物可以激发人们的回忆， [17:13.88]同样， [17:14.45]人们的回忆也可以激发食物的味道。 [17:17.51]当一种食物的身上承载了美好的回忆时， [17:20.72]它就不再仅仅是一种食物了。 [17:23.26]比如饺子、 [17:24.56]汤圆， [17:25.64]都已经升华成了一种精神象征。 [17:29.48]上面两个部分我们谈了饮食意味着什么， [17:32.64]它是一种具有地域特色的文化， [17:34.86]也蕴含着个人的独特记忆。 [17:37.35]在这一部分呢， [17:38.43]我们来谈一谈本书的第三个内容， [17:40.92]梁实秋对于饮食的生活态度， [17:44.01]或者说我们应该用什么样的方式来对待饮食这件事情。 [17:49.62]梁实秋认为， [17:50.98]饮食是人难以避免的欲望， [17:53.80]认真的讲究吃这件事情的话， [17:56.56]其中既有艺术， [17:58.02]又有科学， [17:59.29]要有天赋， [18:00.39]还要有经验， [18:01.84]尽毕生之力也不一定能穷尽吃饭的奥妙。 [18:05.70]他把馋看成是理所当然的事情， [18:08.65]馋了就说明你能享受食物带来的乐趣， [18:11.83]能够真正欣赏吃饭这件事情。 [18:15.04]怎么样才算是享受美食、 [18:17.26]欣赏美食呢？ [18:18.62]总结起来其实就是两个字， [18:20.90]讲究。 [18:22.38]梁实秋先生啊， [18:23.80]爱吃烤羊肉， [18:24.97]台湾也有不少饭馆做蒙古烤肉， [18:27.67]肉块倒是够大， [18:28.92]可是羊肉的质感却不怎么样， [18:31.33]完全不能和真正的内蒙***肉相比。 [18:34.69]这就是对食材的讲究， [18:36.70]虽然只是细微的差别， [18:38.19]最终呈现出来的味道却有着天壤之别。 [18:41.76]选择好了食材， [18:43.14]在烹调方式上也要讲究。 [18:45.97]爆双脆就是爆炒鸡胗和羊肚， [18:49.72]旺火爆炒， [18:50.71]炒出来的颜色红白相间， [18:52.60]吃起来呢， [18:53.34]既有韧劲又有脆劲儿， [18:55.51]听起来很诱人吧？ [18:57.18]可是这道菜呀， [18:58.45]却是十分考验厨师的手艺。 [19:01.39]梁师修先生说， [19:02.55]如果你不知道天高地厚， [19:04.09]进了一家饭馆就点爆双脆， [19:06.31]饭馆也不知道天高地厚做了， [19:08.86]那最后端上来一定是一盘黑不溜秋的东西， [19:12.43]嚼不烂也咽不下去。 [19:14.90]鸡胗要选又肥又大的那种， [19:18.09]剥掉里层的厚皮儿， [19:19.58]这样吃起来才嫩。 [19:21.27]羊肚呢， [19:22.11]也要选最肥厚的部位， [19:24.30]剥皮之后才能炒出脆脆的感觉。 [19:27.40]鸡胗和羊肚都要先用刀处理， [19:30.38]划上一道道横向和竖向的刀痕， [19:33.32]刀痕越密越好， [19:34.55]这样才能方便油渗透， [19:36.29]快速均匀加热。 [19:38.30]鸡胗需要炒的时间久一点， [19:40.34]所以要先下锅， [19:42.11]两种食材全都下锅之后就要爆炒勾芡。 [19:46.90]一旦火候过了， [19:48.56]鸡胗和羊肚的口感就会发硬， [19:51.62]所以呢， [19:52.19]厨师来不及用铲子翻炒， [19:53.96]必须掂着炒锅， [19:55.16]让食材在空中翻滚， [19:56.93]几个回合爆双脆就可以出锅了。 [20:00.58]在品尝美食的时候， [20:02.75]同样也需要讲究。 [20:04.72]东兴楼的芙蓉鸡片堪成一绝， [20:08.12]鸡胸肉切成泥， [20:09.65]和鸡蛋白一起搅拌顺滑， [20:12.17]在油锅里摊开， [20:13.64]口感嫩滑。 [20:15.17]但东兴楼的盘子偏小， [20:16.97]盛出来的菜也只能盖住盘子的中央部分。 [20:20.33]于是有人责备这家饭馆菜量太少。 [20:23.84]梁实秋先生却认为， [20:25.37]懂得欣赏美食的人并不一定胃口就大， [20:28.91]与其追究饭菜的多少， [20:31.19]不如去考究食物的味道。 [20:33.86]品尝美食， [20:35.22]最终的目标并不是吃饱， [20:37.11]而是让自己的味觉得到满足， [20:39.54]从美食中获取快乐的感觉。 [20:42.56]八宝饭是一道广受欢迎的甜点， [20:45.60]包含多种馅料， [20:46.97]常常是许多人同吃一份八宝饭。 [20:49.80]梁实秋先生认为， [20:50.97]每个人都配有单独的满勺是比较体面的吃法， [20:55.05]如果能有一个公用的大勺子， [20:57.00]那就更加干净卫生了。 [20:59.25]有的人喜欢把八宝饭的馅料和在一起， [21:02.79]于是拿着大勺子在盘子里面一阵搅和。 [21:06.36]更糟糕的是， [21:07.57]有的人不用公用的勺子， [21:09.39]直接在里面挖着吃， [21:10.86]吃相难看。 [21:12.50]当我们在吃饭的时候， [21:14.19]不能只顾自己的享受， [21:15.78]而忽视同桌人的感受。 [21:17.94]保持良好的进餐礼仪， [21:19.62]营造出和谐的就餐氛围， [21:21.66]也是一种最基本的讲究。 [21:24.34]虽然梁实秋鼓励大家去追求美食， [21:27.02]但是他也认为这种追求不可以超出合理的范围。 [21:31.73]熊掌是大家公认的珍贵食物， [21:34.28]说起山珍海味， [21:35.39]那就一定会想起熊掌来， [21:37.67]既然熊掌如此受到推崇， [21:40.04]那味道肯定是绝世美味了吧。 [21:43.08]有一次， [21:43.96]梁先生去了自己常去的一家饭馆， [21:46.57]服务员偷偷送给他一小盘熊掌。 [21:49.99]梁世秋先生吃了之后， [21:51.70]觉得就像是一块肥肉， [21:54.13]又软又黏， [21:55.38]又烂又腻， [21:56.68]因为用高汤炖过， [21:58.60]所以味道啊， [21:59.77]还是不错的， [22:00.91]只是这口感呢， [22:02.41]让人觉得不愉快。 [22:04.14]由此可见， [22:05.23]众人追捧的熊掌并不是因为它真的美味， [22:08.80]而是追求熊掌的其他价值， [22:11.41]追求那种仿佛征服了自然的感觉， [22:14.23]通过吃熊掌来证明自己的身份和地位。 [22:17.76]梁实秋先生说， [22:19.15]上天对待人类不薄， [22:20.98]但人类追求美食也需要有个限度。 [22:24.34]真正的美食其实就是色、 [22:26.48]香味的享受， [22:28.12]费尽心思的去搜刮奇珍异宝， [22:30.73]做成食物， [22:31.87]其实已经变成了邪魔外道。 [22:34.75]更有一些饭馆用许多残忍的方法进行烹调， [22:38.38]吃饭的人好像也十分享受这种残忍， [22:40.99]把它当做是用餐的一部分体验， [22:43.30]这已经远远超出追求美食的合理范围了。 [22:47.68]好， [22:48.32]这就是今天讲的第三个部分。 [22:50.30]梁实秋对美食的生活态度。 [22:52.73]梁实秋认为， [22:53.68]懂得生活的人才会去欣赏美食。 [22:56.69]如果说饿是一种基本的生理需求， [22:59.69]那么馋就是对美食的追求， [23:02.30]它从生理需求中发展出来， [23:04.34]却又有着更高水平的要求。 [23:06.68]具体表现为在食材的选取上要考究， [23:10.55]烹调技术要高超， [23:12.26]要懂得欣赏食物的色香味儿， [23:14.33]同时呢， [23:14.98]也要注重用餐礼仪， [23:16.94]这样才算的上是一个讲究的美食家。 [23:19.90]懂美食的人享受的是美食带来的味觉满足， [23:23.87]如果在吃的方面一个劲儿的追求珍贵或者奇特， [23:27.32]那就偏离了美食的真正意义。 [23:30.92]好了， [23:31.67]说到这里呢， [23:32.52]这本书的重点就为你介绍的差不多了， [23:35.10]我们来总结一下。 [23:37.02]首先我们说到了饮食是一种具有地域特色的文化， [23:40.86]不管是在食材的选取、 [23:42.81]烹调方式， [23:43.80]还是在食物的叫卖和饮食方式上， [23:46.49]都体现出了不同的地区特点。 [23:48.90]比如北方很少有人喜欢吃火腿， [23:51.20]因为不知道应该怎么烹调， [23:53.16]所以做出来的火腿呢并不好吃， [23:56.25]同样只有真正的北平人才懂得欣赏豆汁儿的魅力。 [24:00.52]其次， [24:01.39]我们说到了饮食中蕴含着个人的独特记忆。 [24:05.18]一道菜可能就会勾起你对故人、 [24:07.73]对往事、 [24:08.48]对故乡的种种回忆。 [24:10.49]就像梁实秋先生吃起炸丸子， [24:13.34]就能想起童年， [24:14.72]想起那段有母亲疼爱的时光。 [24:17.26]身在他乡之后， [24:18.92]只能把思乡之情寄托在火腿爆肚的味道里。 [24:23.72]最后， [24:24.51]我们说到了对待饮食应该秉持的态度， [24:27.57]欣赏美食才算懂得生活， [24:29.97]但是过分的追求奇珍异宝， [24:32.04]就偏离了享受美食的正确道路。 [24:35.01]梁先生曾经吃过熊掌， [24:36.87]感觉并没有什么特殊的美味， [24:39.15]有的人为了显示自己有钱有地位， [24:41.49]就去搜刮那些难以获得的食材， [24:43.80]或者是为了新奇的体验而尝试残忍的吃法。 [24:48.20]这在他看来都是错误的生活态度。 [24:51.74]其实人们喜欢美食， [24:53.96]所以自然就会有很多关于美食的书， [24:56.64]比如类似的还有唐鲁孙先生的中国吃。 [25:00.30]唐先生出身名门， [25:01.83]从小就受到各种饮食文化的熏陶， [25:04.74]从北平的小吃到曼谷的水果， [25:07.40]都能如数家珍， [25:08.52]一一道来， [25:09.60]可以说是真正的美食家。 [25:12.18]梁实秋先生算不上美食家， [25:14.25]他只是一个普通的文人， [25:16.14]只不过他比别人更爱吃， [25:18.21]也比别人更会吃。 [25:20.00]因为爱吃， [25:21.20]所以他既喜欢做工精细的芙蓉鸡片， [25:24.09]也喜欢简单快捷的麦当劳， [25:26.70]因为会吃呢， [25:27.81]所以才把烹调的每一步写得详细， [25:31.11]写得诱人。 [25:32.76]雅舍谈吃， [25:34.27]谈的却不只是吃， [25:36.13]我们还可以从中看到梁实秋的生活态度。 [25:39.64]他吃过最精致的饺子， [25:41.23]也吃过最廉价的饺子。 [25:43.12]不管精致还是廉价， [25:45.10]它都能从食物当中获得乐趣。 [25:47.62]因为在他看来， [25:48.88]食物不仅仅代表肠胃的满足， [25:51.15]还能带来心灵的抚慰， [25:53.02]享受食物就意味着享受生活。 [25:56.72]他还能从饮食中看到人性的善恶， [25:59.91]他认为以虐杀为乐趣的人就是在肆意放大人性的恶， [26:04.53]而这是值得唾弃的。 [26:06.54]他还通过自己的文字抒发自己的个人感慨， [26:10.93]怀念故乡的事物， [26:12.42]来表达自己对故乡的思念， [26:14.71]怀念过去的美食， [26:16.18]感慨时代的变迁。 [26:18.42]在梁实秋先生笔下， [26:20.26]吃饭这件小事儿映射出了更加深刻的内涵。 [26:24.92]这就是雅舍贪吃的高明之处。 [26:30.12]以上就是这期音频的全部内容， [26:32.71]为你准备的笔记本文字就在音频下方的文稿里， [26:36.55]恭喜你又听完了一本书。