骇客武林《品尝的科学》[MP3_LRC]

[00:00.00]90听音乐网 www.90T8.com  [00:00.64]欢迎每天听本书。 [00:02.35]今天为你说的这本书是品尝的科学。 [00:05.17]这本书的中文版大约19万字， [00:07.42]我会用24分钟左右的时间为你讲述书中的精髓。 [00:11.80]品尝不仅仅是用嘴巴吃食物， [00:14.40]科学家告诉你， [00:15.49]品尝其实还会用到你的全身和大脑。 [00:19.12]过去我们所了解到的关于品尝的科学知识， [00:22.15]大概呢， [00:22.61]都是这样， [00:23.39]比如那些和我们平时生活息息相关的高脂高糖对人的健康有害， [00:29.26]可能会导致肥胖。 [00:30.92]水果里面含有丰富的维生素C， [00:33.35]可以起到美白和抗氧化的作用， [00:36.14]吃多了咸的食物会觉得渴， [00:38.24]因为过多的盐分让细胞脱水了。 [00:41.18]还有那些食物当中的高科技， [00:43.25]比如分子料理， [00:44.66]是利用科学的方法和现代化的仪器， [00:47.24]让食物发生物理或化学反应， [00:49.97]然后做出颠覆性食物。 [00:52.52]再比如实验室利用干细胞能培养出人工肉做成汉堡， [00:57.23]而且呢， [00:57.76]这个汉堡还不便宜， [00:59.09]光成本就高达32万美金。 [01:02.81]实际上， [01:03.40]品尝的科学远远不止是这些， [01:05.96]像这本书的副标题所说的， [01:08.21]从地球生命的第一口到饮食科学研究最前沿， [01:13.58]地球上生物的第一餐是什么？ [01:15.83]以往我们对味觉有哪些错误的认识？ [01:19.16]味觉？ [01:19.60]只在嘴巴里吗？ [01:21.08]等等， [01:21.49]这些啊， [01:22.03]都是我们或许知道但并不完全了解的， [01:25.18]有关品尝的科学想要知道这些， [01:28.01]今天推荐的这本书就是很好的选择。 [01:31.94]这本书的内容参考了大量的文献和书籍， [01:35.37]作者也亲自拜访了很多的厨师和科学家， [01:38.67]可以说这是一本可信度非常高， [01:41.70]而且呢比较前沿的关于品尝的科普书。 [01:45.90]但是， [01:46.36]也像爱因斯坦所说的， [01:47.89]科学绝不是也永远不会是一本写完了的书。 [01:51.77]作者自己也强调了， [01:53.62]科学对于味觉的探索才刚刚起步。 [01:56.74]过去数千年来， [01:57.97]人们对味觉这一感官呢不太重视， [02:00.46]认为味觉太特殊了， [02:02.07]不值得研究。 [02:03.24]所以人们对味觉的研究远远比视觉、 [02:06.40]嗅觉等其他感官的研究要晚得多。 [02:09.67]如今呢， [02:10.42]科学在探索它的过程中发现味觉虽然奇妙， [02:14.47]但并不是无迹可寻的， [02:16.21]我们正一步步更加了解他。 [02:20.00]这本书的作者是约翰麦奎德， [02:22.86]他曾经拿过美国科学促进会、 [02:25.20]美国生物科学协会和国际专业烹饪协会的大奖， [02:29.16]还曾经获得过新闻界的诺贝尔奖、 [02:32.34]普利策奖。 [02:34.02]好了， [02:35.02]介绍完这本书的基本情况和作者概况， [02:37.87]那么下面我就来详细的为你讲述书中的内容。 [02:41.80]这本书的内容有很多， [02:43.36]但是今天呢， [02:44.17]主要跟你说5个方面的内容， [02:46.63]首先是要纠正一下味觉地图几十年来对味觉的错误划分， [02:52.45]然后给大家说一说从古至今最重要的5顿饭， [02:56.98]第三呢， [02:57.66]要跟大家聊一聊味道的感受是不是只存在于单一的感官中。 [03:02.94]第4个则是要说一说辣这种感觉到底是怎么一回事儿， [03:08.08]最后跟大家聊一聊所谓的美食是什么。 [03:13.46]先给大家说一说味觉地图是什么？ [03:16.41]在20世纪初期的时候， [03:18.33]德国科学家戴维黑尼西对味觉做了一个实验， [03:22.44]他把酸、 [03:23.33]甜、 [03:23.76]苦、 [03:24.14]咸这四种味道的溶液涂在了参与者舌头的不同位置上， [03:28.83]然后呢， [03:29.40]让这些参与者评价这些味道的相对强度。 [03:33.63]根据参与者的评价， [03:34.95]他发现舌头上不同的位置对味道有着不一样的感受， [03:39.90]就比如舌尖对甜味儿更加敏感。 [03:43.38]后来呢？ [03:44.41]埃德温波林， [03:45.61]这位被认为是20世纪最具影响力之一的心理学家， [03:49.51]根据黑尼西的实验数据， [03:51.70]绘制出了最初的味觉地图， [03:54.49]它把舌头啊分成了四个区域， [03:57.19]舌尖呢是用来感受甜味儿的， [04:00.13]舌根是用来感受苦味儿的。 [04:02.74]而舌头两侧的前端部分是用来感受咸味的， [04:06.62]后端部分呢则是用来感受酸味的。 [04:09.71]酒杯设计界的泰斗人物格奥尔格里德尔， [04:13.25]他所设计的酒杯就是依据味觉地图来设计的， [04:17.39]通过引导酒液流向舌头上的某个特别的位置， [04:21.41]从而让人们更好的来品尝到酒的味道。 [04:25.40]不只是与美食相关的领域， [04:27.58]还有教育领域， [04:28.94]那些在课堂上不断用舌头的不同区域来尝试不同味道的实验课， [04:33.95]还有心理学书籍上对味觉的说明， [04:36.74]都强调说舌头上不同的位置对味道是有着不一样感受的。 [04:42.80]但是现在呢？ [04:44.01]科学家通过对味觉的分析， [04:45.74]发现人们的舌头上到处都是味觉的感受器， [04:49.59]这种味觉的感受器就叫做味蕾。 [04:52.92]一个人的舌头上平均大概有1万个味蕾， [04:56.02]每个味蕾里面又有着不同味道受体， [04:59.14]这些不同的受体可以感受不同的味道。 [05:02.29]比如甜味受体负责感受甜味儿， [05:05.05]咸味受体负责感受咸味儿。 [05:07.75]换句话说呢， [05:08.74]味道的感受根本就没有位置上的差异， [05:11.71]整个舌头都能感受到不同的味道。 [05:15.55]再后来， [05:16.51]科学家又发现了人能感受到的基本味道不只有味觉地图上所说的4种， [05:23.02]除了酸甜苦咸之外， [05:24.73]还有鲜味儿， [05:26.08]也就是大家通常认为的味精的味道啊， [05:29.17]而油脂的味道则被认为是第6种基本的味觉。 [05:34.20]亚洲人对于鲜味儿应该是比较熟悉的， [05:37.35]因为亚洲料理当中常翅用到鲜味儿， [05:40.39]像微增汤、 [05:41.41]鸡汤、 [05:42.00]海鲜， [05:42.55]这些鲜味儿的感受呢， [05:44.83]是由鲜味受体负责的。 [05:47.08]但奇怪的是， [05:48.16]当科学家将鲜味受体负责侦茶的鲜味儿单独提炼出来， [05:53.02]把这种化学名称叫做咸味氨基酸的提炼物溶解之后， [05:58.09]竟然是没有味道的。 [06:00.43]所以说鲜味一定要和其他的味道搭配在一起， [06:04.00]才能发挥出它的作用。 [06:05.71]单独吃啊， [06:06.52]是没有任何味道的。 [06:08.44]科学家还通过对大脑的观察发现鲜味和甜味很相似， [06:12.91]都可以引起快乐中枢的活跃。 [06:15.85]看来不仅仅是吃糖能够让人感到快乐， [06:19.15]尝到鲜的东西也会让人感到快乐。 [06:23.64]我们再来看一看油脂味儿， [06:25.78]听到这个词总是会联想到肥胖， [06:28.36]但是高油脂的食物呢， [06:30.12]还是那么具有吸引力。 [06:32.20]在过去， [06:33.01]科学家将这类食物的吸引力归功于它们浓郁的香味儿， [06:37.51]直到在舌头上发现了脂质受体， [06:40.21]也就是专门感受油脂味儿的一种信号物质。 [06:44.47]这种受体呢， [06:45.43]能够引发特有且令人愉悦的感受。 [06:49.06]舌头上的这种受体越多， [06:51.10]对脂质的敏感度也就越高， [06:53.19]也就越容易达到愉悦的感受。 [06:56.08]反过来， [06:57.01]那些对脂质不怎么敏感的人， [06:59.38]他们在吃油脂食物时所体验到的愉悦感会相对比较低， [07:04.06]那么就需要用更大的量来弥补愉悦感的不足， [07:08.29]但是吃更多的油脂食物又导致了他们敏感度的进一步变差。 [07:12.85]最后呢， [07:13.36]就像一个恶循环一样， [07:15.94]这就是我们说的第一点， [07:17.74]科学对于味觉地图的纠正， [07:20.26]人的整个舌头都能吃出不同的味道， [07:22.95]不仅仅是酸甜。 [07:24.12]苦咸， [07:24.82]现在还发现了鲜味儿和油脂味儿， [07:27.49]也是人类的基本味觉。 [07:31.16]我们下面再来说一说第二点， [07:33.75]从古至今最重要的五顿饭。 [07:36.45]对于吃这件事情的竞争， [07:38.94]大家呢， [07:39.42]可以把这个部分当成一个小小的进化石来听。 [07:43.65]地球生命的第一口饭是在一块化石上发现的， [07:47.58]这块化石上留有三叶虫的运动痕迹， [07:51.42]三叶虫是距今5亿年前寒武纪时期的一种动物， [07:55.47]在三叶虫留下的痕迹旁边呢， [07:57.77]还有一个弯弯曲曲的痕迹。 [08:00.16]地质学家马克麦克梅纳明推断， [08:03.20]另外的那道痕迹就是一只更小的蠕虫状生物想要钻进泥巴里的证据。 [08:09.50]而三叶虫呢， [08:10.46]则是在挖洞找吃的。 [08:12.50]这块化石是目前已经知道的和吃有关的最古老的化石， [08:17.72]也是地球生命第一顿饭的证据。 [08:20.69]可惜的是啊， [08:21.65]在那个时代， [08:22.51]味道是不存在的， [08:24.08]三叶虫的味觉和嗅觉呢， [08:25.79]还没有区分开来， [08:27.50]吃只是一个生物体包裹住另一个生物体而已。 [08:32.30]在第一口饭的3000万年之后， [08:35.34]有一种身体像鳗鱼， [08:37.01]但是嘴巴像吸盘的无核鳗鱼出现了， [08:40.86]他们靠追踪***的气味在海洋当中寻找食物， [08:45.27]一旦找到了生物的腐尸， [08:47.13]就开始狼吞虎咽， [08:49.41]从闻到吃。 [08:50.49]可见呢， [08:51.20]无和鳗鱼的嗅觉和味觉已经开始分工了。 [08:54.21]但是这第二顿饭的味道是怎么样的， [08:57.15]谁也没有办法回答。 [08:59.28]在第三顿饭来临之前， [09:01.90]火山爆发了， [09:03.13]岩浆毁坏了土地， [09:04.75]火山灰遮住了阳光， [09:06.43]酸雨侵蚀了地面， [09:08.05]导致了大规模的生物灭绝， [09:10.60]寒武纪的终结迎来了侏罗纪时代。 [09:13.75]但是第三顿饭说的可不是我们熟知的恐龙啊， [09:17.20]而是躲在阴暗处和洞穴中的一种哺乳动物。 [09:20.86]科学家呢， [09:21.55]管它们叫做摩耳根瘦。 [09:23.92]它们非常小， [09:25.00]比人的手指还要短一点儿， [09:26.98]有长长的口鼻部， [09:28.75]有双关节的下颚， [09:30.10]还有皮毛， [09:31.09]靠吃白蚁和那些比他们小的哺乳动物为生。 [09:35.17]大家都知道， [09:36.13]和冷血动物不一样， [09:37.72]哺乳动物呢需要能量来维持体温。 [09:41.23]不仅如此， [09:42.40]躲避恐龙和捕食动物会消耗它们更多的能量。 [09:46.34]但是无论从体积还是力量上来说， [09:49.23]他们都不是爬行动物的对手， [09:51.81]所以这些哺乳动物需要学会用策略来帮助他们获取食物， [09:56.88]躲避天敌。 [09:58.50]科学家认为， [09:59.58]新的大脑构造就是在这个时期演化出来的， [10:03.42]大脑的进化让他们学会了记忆， [10:05.85]还有使用策略。 [10:07.59]动物学家通过对摩尔根兽头骨的扫描证实了这个猜想， [10:12.42]所以第三顿饭的样子很可能是这样的。 [10:15.50]在寻找白蚁的路上， [10:17.07]摩尔根兽一边用嗅觉和视觉探测周围的环境， [10:21.57]一边凭借着记忆绕开那些捕食动物。 [10:24.78]这一路上还吃下了腐烂在树干底下的幼虫和那些比它还小的哺乳动物。 [10:33.78]在早期时代， [10:34.83]吃东西啊， [10:35.52]只是为了填饱肚子， [10:36.77]不用挨饿， [10:37.83]但是随着进化， [10:39.42]吃不再仅仅是单纯的吃， [10:41.97]更重要的还有吃东西时食物在嘴巴里的感受， [10:46.17]那种美妙的味道， [10:47.85]还有味道所引起的愉悦感。 [10:50.60]对于第三餐的味道怎么样， [10:52.55]我们还是不知道， [10:53.97]但是因为大脑的进化， [10:55.83]从第三餐开始吃， [10:57.87]绝对不再是单纯的吃而已了。 [11:01.72]第4顿饭除了有很明确的味道， [11:04.70]它还是二维平面向三维空间的转变。 [11:08.24]大约在2000万年前， [11:09.79]生活在丛林里的猴子一直是靠着乏味的叶子、 [11:13.60]苦味的树根来过活， [11:15.47]直到他们爬上树枝， [11:17.12]眼前出现了红褐色的东西。 [11:19.61]然后， [11:19.96]这些猴子用手指抓住， [11:21.76]捏碎了红褐色的果实， [11:23.72]果汁流得满手都是。 [11:26.02]其中有一只猴子在树枝上蹲了下来， [11:28.88]咬了一口果子， [11:30.35]那种芬香的酸甜混杂着树根的苦味， [11:33.74]在嘴巴里扩散开来。 [11:36.24]科学家在这种猴子的视网膜上发现了第三组视锥细胞， [11:41.32]就是这种细胞让哺乳动物不只能看见单调的灰色， [11:45.61]还能看见更丰富多彩的颜色。 [11:48.64]他们相信， [11:49.57]正是视觉上的演化， [11:51.37]才能让灵长目动物能够更好地辨认出成熟的果实， [11:55.63]吃到更好吃的食物。 [11:58.60]最后的一顿饭， [12:00.29]也可以说正是这顿饭改变了人类的饮食习性， [12:04.31]让人们不再以素食为生， [12:06.32]而能开始把肉类作为主食， [12:09.71]想必大家也猜到了， [12:11.69]没错， [12:12.44]这顿饭的关键呢， [12:13.52]就在于火。 [12:15.38]为什么火会让食物变得好吃呢？ [12:18.23]科学家经过研究发现， [12:20.09]高温啊， [12:20.81]会引发一连串的化学反应， [12:23.27]让肉类肌肉纤维中的蛋白质断裂， [12:26.33]然后呢， [12:26.87]在重新排列的过程中结成团块， [12:29.48]使肉质变嫩， [12:31.10]接着呢， [12:31.60]还有一系列风味的结合， [12:33.62]鲜味和甜味的碰撞等等。 [12:36.94]就是这5顿饭， [12:38.60]被作者认为是从古至今最关键的5顿饭， [12:42.44]不仅是品尝的进化史， [12:44.42]还是整个生物的演进史。 [12:48.08]接下来要跟大家说的第三点是， [12:50.64]味道的感受是不是只存在于单一的感官中？ [12:54.66]很多人可能要说， [12:55.86]当然不是啦， [12:57.00]吃东西鼻子也闻得到味道啊。 [12:59.31]你把提拉米苏蛋糕放在我的面前， [13:01.59]蒙上我的眼睛， [13:02.73]我也能闻到可可粉的苦味， [13:04.64]芝士的甜味， [13:05.57]还有酒精和咖啡混合后微微的辣味儿。 [13:09.24]嗯， [13:09.97]这可以说是每个人都能在日常生活中亲身经历到的。 [13:14.38]不仅如此， [13:15.46]有些人甚至还拥有共感觉。 [13:18.25]共呢， [13:18.66]就是共同的， [13:19.38]共有共感觉的人， [13:21.09]能够因为一种形态的感官刺激， [13:23.65]引发另一种形态的感觉。 [13:26.42]举个和味觉有关的例子， [13:28.71]有一位中年英国商人， [13:30.41]他从大概6岁的时候开始， [13:32.55]只要他听、 [13:33.62]说、 [13:33.99]读， [13:34.44]甚至只是想某些字的时候， [13:36.75]就会在嘴巴里产生味觉。 [13:39.30]对他来说， [13:40.51]Safety安全这个词是抹了一点奶油的烤面包的味道， [13:46.30]飞利浦飞利浦这个名字则是还没有完全成熟的橘子的味道， [13:52.39]很神奇， [13:53.11]对不对？ [13:54.20]但是今天我要跟你说的是更前沿的科学研究成果。 [13:59.26]刚才我们介绍了， [14:00.77]人要感受到味道， [14:02.17]靠的是味觉受体， [14:03.89]人的舌头上呢， [14:04.84]有很多很多的味觉受体， [14:06.80]所以舌头就能吃出各种味道。 [14:09.17]但是近来科学家还在人的消化道、 [14:11.90]胰脏、 [14:12.52]肝脏、 [14:13.12]大脑和***中发现了味觉受体。 [14:16.26]这意味着什么呢？ [14:18.13]意味着我们的全身各处都有味觉。 [14:21.72]比如科学家在人的鼻子中发现的苦味受体， [14:26.08]当人们闻到的东西触动了苦味受体的时候， [14:29.20]就会导致鼻子分泌出更多的黏液， [14:32.35]这些黏液呢， [14:33.21]可以驱逐细菌， [14:34.81]所以说那些对苦味比较敏感的人， [14:37.41]一般呢都不大容易感染鼻窦炎。 [14:40.24]还有在小肠内发现的鲜味受体， [14:42.91]它们有助于促进消化和营养的吸收。 [14:47.14]所以你看， [14:48.38]味道不只有品尝的作用， [14:50.81]嘴巴呢， [14:51.50]只是整个味道系统中很小的一部分， [14:54.35]对品尝研究会从嘴巴开始， [14:57.08]然后继续延伸下去。 [15:00.64]在说第4点之前， [15:02.81]想先问大家一个问题， [15:04.64]你觉得辣是不是一种味觉呢？ [15:07.98]这个问题我同样问了几个朋友， [15:10.21]有的人回答我说是的， [15:12.00]是味觉， [15:13.06]也有的人说不是吧， [15:14.55]就是一种刺激而已， [15:15.97]没有什么味道。 [15:17.41]还有人说呢， [15:18.55]反正就是一种感觉。 [15:21.06]生活中的经验也让我们有所体会， [15:24.19]吃辣的东西的时候， [15:25.75]我们的鼻子和嘴巴都会被辣的够呛。 [15:28.96]但是生物学家告诉我们， [15:30.79]辣椒的辣既不是嗅觉， [15:32.85]也不是味觉， [15:33.76]而是痛觉。 [15:35.56]为什么这么说呢？ [15:37.44]因为科学家并没有在嘴唇上找到任何的味觉受体， [15:41.77]但是当我们在吃辣的时候， [15:43.62]可以很明显的感觉到嘴唇的辣， [15:46.57]这种灼烧感就是痛觉。 [15:50.47]可是这好像也很奇怪啊， [15:52.42]既然是痛觉， [15:53.68]那为什么吃辣的食物好像并没有像被割伤或者是烫伤一样让我们感觉到疼痛， [16:00.01]反而会让我们感觉有一种灼烧的快感呢？ [16:03.66]为什么这种痛感这么奇特呢？ [16:06.96]新加坡国立大学的生物学家TS里在1953年做了一个实验， [16:12.73]他找了46个年轻人来吃辣椒， [16:15.22]然后记录这些年轻人流汗的情形。 [16:18.37]这些年轻人的脸上、 [16:20.01]耳朵、 [16:20.64]颈部还有上半身都被涂上了一种含碘的液体， [16:24.88]然后呢， [16:25.39]再撒上玉米粉， [16:27.19]只要是流汗， [16:28.18]身体就会变成蓝色。 [16:30.84]那这结果大家应该都能想到， [16:33.07]这些年轻人吃辣椒吃的是汗流浃背。 [16:36.50]大家都知道， [16:37.74]流汗是热所引起的一种生理反应， [16:41.25]或许是因为周围的环境温度高， [16:43.65]也可能是因为运动导致了自身体温的上升。 [16:47.46]但奇怪的是， [16:48.60]虽然这些年轻人汗流浃背， [16:50.64]但他们的体温却没有上升。 [16:53.30]这又是为什么呢？ [16:55.52]进一步的科学研究发现， [16:57.33]原来是因为一种叫做辣椒素的受体在发挥作用， [17:01.86]在人类的嘴巴、 [17:03.17]皮肤、 [17:03.75]眼睛、 [17:04.34]耳朵和鼻子的神经细胞表面啊， [17:06.69]都有这个辣椒素的受体。 [17:08.46]这种受体呢， [17:09.42]不属于味觉受体， [17:10.80]而是负责感受温度的， [17:12.99]反应的速度呢， [17:14.24]也比味觉受体要快得多。 [17:16.40]这也是为什么人们在摸到滚烫的热锅时， [17:19.95]手会在大脑有反应之前， [17:21.75]诶， [17:22.02]就缩回来了。 [17:23.50]那么吃辣椒会流汗， [17:25.55]但是实际上体温却没有上升的原因是什么呢？ [17:29.70]因为辣椒里的辣椒素会降低这些受体对热的感觉临界值， [17:35.14]放大了我们体验到的灼烧感， [17:37.51]所以呢， [17:38.07]虽然会流汗， [17:39.22]但实际温度却没有上升。 [17:42.04]打个比方， [17:43.24]同样吃一道鱼香肉丝， [17:45.07]菜的温度是37°C， [17:47.14]你突然吃到了一颗辣椒， [17:48.88]这就让原本37°C的鱼香肉丝吃起来感觉像是65°C一样， [17:54.46]但实际上鱼香肉丝还是37°C， [17:57.82]你的体温也没有变化。 [18:01.04]可能听到这儿， [18:02.12]有人又要问了， [18:03.03]那为什么我一直吃辣椒， [18:04.70]就没有觉得辣了， [18:06.12]反而会觉得麻麻的呢？ [18:08.44]辣椒素所导致的灼热感确实会在吃辣后的几分钟内不断加剧， [18:14.39]造成痛觉， [18:15.56]但是慢慢的这种灼热感就会褪去。 [18:18.80]这是因为辣椒素阻断了痛觉， [18:21.41]受体受到的刺激太大了， [18:23.72]以至于神经细胞暂时***了， [18:26.42]所以呢， [18:26.90]反而会觉得嘴巴变得麻麻的。 [18:29.45]通常情况下， [18:30.59]细胞会恢复工作， [18:32.21]但是也有些细胞会死掉。 [18:34.54]听到这个是不是觉得有点可怕呢？ [18:37.52]别怕。 [18:38.46]2014年， [18:39.45]加州伯克利分校的研究人员在对小白鼠做的实验中发现， [18:44.13]缺乏辣椒素受体的小白鼠不仅有更好的新陈代谢， [18:48.57]而且寿命也更长一些。 [18:51.09]所以， [18:51.57]如果吃辣椒导致你的辣椒素受体和细胞变少了， [18:55.44]这也许是件好事儿。 [18:58.10]这就是我们要告诉大家的关于辣的一些科学研究成果。 [19:02.91]辣是一种痛觉， [19:04.65]不仅如此， [19:05.79]虽然我们在吃辣的时候会流汗， [19:07.80]觉得自己的体温变高了， [19:09.69]但实际上并没有， [19:11.73]那是因为一种叫辣椒素的受体在发挥作用， [19:15.60]他让我们的灼热感被放大了。 [19:18.06]有时候辣的让人受不了的话， [19:20.07]还会让我们的神经细胞死翘翘， [19:22.86]但是这些细胞呢， [19:24.00]没了也许更好， [19:25.32]因为这种神经细胞越少， [19:27.78]代谢会越好。 [19:30.36]最后要说的第5点是什么是美食？ [19:34.42]这问题太简单了， [19:36.07]好吃的就是美食啊。 [19:38.08]确实， [19:38.92]食物好不好吃， [19:40.00]美不美味确实是一部分的决定因素， [19:43.33]但是你要知道， [19:44.50]做出这个决定的并不是味觉， [19:46.78]而是大脑， [19:48.10]也就是大脑对食物的快乐反应。 [19:52.66]从婴儿到成人， [19:54.50]从低等动物到高等动物， [19:56.63]很多生物都爱吃甜食。 [19:59.12]还有一句广为人知的话， [20:00.92]吃甜食能够让心情变好。 [20:04.12]你有想过这是为什么吗？ [20:06.41]通过实验发现， [20:07.55]吃甜食确实能够让大脑内部深处的某些神经元产生多种令人兴奋的激素， [20:13.94]这种激素是什么呢？ [20:15.80]经过很多年的研究， [20:17.40]人们才解开了大脑快乐的奥秘。 [20:20.79]21世纪初期的时候， [20:22.32]科学家发现大脑分泌的快乐物质是内啡肽， [20:26.52]在这之后的20年呢， [20:28.02]又发现了会对内菲肽产生愉快反应的大脑区域。 [20:32.25]神经科学家肯特贝里奇把发现的这个区域叫做享乐热点， [20:38.07]听名字也猜得出来啊， [20:39.60]这个区域的兴奋会给人带来非常快乐的感觉。 [20:43.96]甜味儿好吃， [20:45.47]大部分的人应该都赞同， [20:47.66]那如果是比海水还要咸的盐水呢？ [20:51.18]去海边游泳的人应该都尝过海水的味道， [20:54.37]咸涩的发苦， [20:55.69]更别说是比海水还要咸了， [20:58.45]怎么可能会是美味呢？ [21:00.82]但是科学家告诉你， [21:02.74]就算是相当于海水含盐量3倍的咸水， [21:06.28]也照样能够引起享乐热点的反应， [21:09.25]变成美味。 [21:10.93]事情是这样的。 [21:12.38]身体中细胞和血液之间水分的渗透需要盐分来维持平衡， [21:18.42]当血液中的盐分过多的时候， [21:20.64]水就会从细胞进入到血液里， [21:23.52]降低血液里盐分的浓度， [21:25.68]所以呢， [21:26.16]我们就会觉得口渴。 [21:28.14]但是当我们的生理活动持续消耗身体中的盐分， [21:32.13]也没有及时补充盐分的时候， [21:34.58]我们就会有对盐的饥渴感。 [21:37.34]科学家呢？ [21:38.28]就在实验室里给那些缺盐的大鼠为了相当于海水含盐量3倍的咸水， [21:44.37]接着监测了大鼠的脑部活动。 [21:47.16]他们发现这些大鼠在喝盐水的时候， [21:50.23]大脑的享乐热点有反应， [21:52.57]而且呢， [21:53.10]这种反应跟大鼠不缺盐的时候喝糖水是一样的。 [21:58.12]我们还知道， [21:59.15]在吃东西的时候， [22:00.47]快乐的感受通常在最初的那几口是最强烈的， [22:04.13]越吃呢， [22:04.66]就会觉得越没劲儿。 [22:06.08]但是如果这个时候换上了一种不同的东西来吃， [22:09.68]快乐的感觉就又产生了。 [22:12.11]实际上， [22:12.79]这种快乐的结束， [22:14.38]快乐的再次唤起都是由大脑决定的。 [22:18.04]研究者用电极对大脑进行扫描， [22:21.05]发现当我们的胃快要被填满的时候， [22:24.32]身体会启动一系列的激素， [22:26.66]告诉大脑中负责调节食欲和快乐的区域不能再吃了。 [22:31.85]但神奇的是， [22:33.02]虽然它关闭了对某种食物的快乐反应， [22:35.87]却还可以对其他的食物做出快乐反应， [22:39.26]就像人们在吃完主菜以后还可以愉快的吃下甜品一样。 [22:44.90]所以你看， [22:45.74]其实好不好吃， [22:46.93]美不美味， [22:47.69]真的不是味觉说了算的， [22:49.58]而是大脑的快乐反应告诉你的。 [22:53.32]好， [22:53.92]说到这儿， [22:54.61]今天的内容就聊得差不多了， [22:56.66]下面我来总结一下今天为你分享的内容。 [22:59.93]首先我们说到了味觉地图的说法是错误的， [23:03.59]人的舌头对味觉的感受并没有区域之分， [23:06.83]整个舌头都能感受到不同的味道， [23:09.83]而且呢， [23:10.40]味道不仅仅是酸甜苦咸， [23:12.62]还有鲜味儿和油脂味儿。 [23:15.50]其次， [23:16.35]我们说到了从古至今最关键的5顿饭， [23:19.74]从5亿年前寒武纪时期三叶虫吞吃小蠕虫的第一餐， [23:24.12]到火的运用改变了人类的饮食习性， [23:27.60]这5顿饭同时也是品尝这件事情的进化见证。 [23:32.31]然后我们又说了味道的感受并不只是存在于嘴巴里， [23:36.27]事实上我们全身都有味觉， [23:38.40]而且味觉不只有品尝的作用， [23:40.80]它还可以帮助消化等等。 [23:43.65]接着我们还说了辣味儿， [23:45.54]它并不是一种味觉， [23:47.04]而是一种痛觉。 [23:48.66]但我们之所以没有感受到疼痛， [23:51.00]那都是因为辣椒素的作用。 [23:53.98]最后我们说到了美食， [23:56.51]决定好不好吃的并不是味觉， [23:59.15]而是大脑。 [24:01.54]好， [24:02.15]以上就是今天的全部内容， [24:04.01]为你准备的笔记本文字就在音频下方的文稿里， [24:07.82]恭喜你， [24:08.57]又听完了一本书。