机核网《人间拾录Vol.2- 行政总厨老张GadioLife》[MP3_LRC]

[00:00.00]90听音乐网 www.90T8.com  [00:12.07]无论何事， [00:13.45]不想仅仅作为一个旁观者， [00:16.39]而是想参与其中。 [00:19.36]我想帮助别人， [00:21.10]给别人带去欢乐， [00:23.02]让玩家感到欣喜。 [00:26.44]在我的名片上， [00:28.45]我是一名社长， [00:30.55]在我的头脑中， [00:32.50]我是一名游戏开发者， [00:35.53]但在我的心里， [00:37.54]我是一个玩家。 [00:50.86]深受全世界游戏爱好者期待。 [00:54.04]盐田聪仪式唯一著作岩田先生任天堂传奇社长。 [01:00.26]如是说有声书现政发售， [01:36.54]大家好， [01:38.95]我是西蒙， [01:39.91]大家好， [01:40.30]我是老李， [01:41.26]我们俩这个人间实录的第二期又回来了， [01:45.37]是对没想到第一期如此的这个惊爆啊， [01:49.45]对这评论区引起了这个非常多的波澜， [01:53.05]波澜然后也引来了这个大量的不满， [01:56.11]是是， [01:56.83]然后其实想在这期开始之前呢， [01:59.49]想先稍微的复盘一下上期节目， [02:02.97]然后也毕竟是第一次尝试这个新的系列嘛， [02:06.40]然后有些感受， [02:08.34]其实就是引起大家这个激烈这个讨论， [02:12.54]讨论的这个这个部分啊， [02:14.20]我们也觉得是在这个节目的前半部分， [02:16.89]可能上来就特别直接的表达了一些观点， [02:21.15]被采访的这个嘉宾或主人公的这个特别激烈的这个观点， [02:26.44]但其实呢， [02:27.31]我们觉得这样其实有点误导的， [02:30.40]这个我们的听众， [02:32.61]可能因为其实露露他平时不是那种， [02:35.50]你来之后哦， [02:36.42]你。 [02:36.78]你不不好点菜， [02:38.26]然后什么就给不给你好脸色什么的， [02:41.25]其实去过大家都知道他不是那样， [02:43.39]不是那样的人， [02:44.50]其实我觉得这期节目可能主要问题就是在于太直接了， [02:48.13]没有给听众朋友们一个铺垫， [02:50.58]或者一个循序渐进的这么一个感觉， [02:53.11]还没了解他的这个， [02:54.73]还没了解何事， [02:56.26]对， [02:56.77]因为其实我们在做这期节目之前， [02:58.69]已经跟露露进行了大量的沟通， [03:01.24]比较熟悉， [03:01.93]比较熟悉， [03:02.71]我们其实很着急把某一面迅速的呈现给大家， [03:08.11]但是没想到可能我们就是太着急了， [03:10.95]因为心急吃不了热豆腐， [03:12.67]对， [03:12.96]结果这可能给双方啊， [03:14.67]听众和这个嘉宾都带来了一些误会， [03:17.88]我们也觉得这个可能是节目上确实缺乏经验， [03:21.27]然后如果说以后再有类似这个情况， [03:24.16]我们觉得还是真实表达他个人的一些想法观点， [03:26.91]这个没问题， [03:27.88]但是可能得想好这个听众的立场， [03:30.10]然后做做一下这个对于我们后期或者其他的工作， [03:33.93]我们自己的控制来说， [03:35.20]做一些双向的。 [03:36.82]保护， [03:37.18]对， [03:37.51]我觉得这样是更负责任的一个状态， [03:40.91]所以希望朋友们也别误解误解， [03:43.88]对对， [03:44.39]别误解完， [03:45.59]持续关注我们这这档节目， [03:47.69]是， [03:48.05]然后还有听众在这个技术层面上给我们指出了一些问题， [03:51.32]哦， [03:51.53]上次那个收音啊， [03:52.79]我也觉得是， [03:53.89]上次我们老赵确实确实是尝试性的， [03:56.54]然后我们那个怎么说怎么说都没法说， [03:59.44]就是前期准备工作做的还是不够好， [04:01.60]我们在尝试一种新的录音方式， [04:03.71]但是发现可能还不太好用， [04:06.34]所以我们在第二期我们又加强一下， [04:09.34]对对对， [04:09.98]第二期的音质应该不会让大家特别的头疼， [04:14.12]是嗯， [04:14.74]然后还有点新的想法， [04:16.39]就是上次这个看到反馈之后， [04:18.56]我们俩也聊啊， [04:19.51]就是其实这个节目因为是之前是想补足一下常规的节目， [04:24.80]因为其实比如我， [04:26.47]可能就是我们之前录节目录的很多， [04:28.76]可能自己的故事已经聊得太差大差不差了， [04:31.87]然后， [04:32.26]但是其实我们身边有好多特别有意思的人， [04:35.00]但这些人呢， [04:35.95]很多都。 [04:36.84]呃， [04:37.63]对于我们兴趣爱好方面的一些经营者们， [04:41.35]就是这些做出了杰出的贡献， [04:43.20]就比如说就是吃， [04:44.89]可能只是其中的一方面， [04:46.18]我们当然是很爱吃， [04:47.53]然后平时经常出去， [04:48.52]去不同的饭店， [04:49.36]认识不同的饭馆的经营者， [04:52.15]然后后来成为了朋友， [04:53.58]然后还有另外一部分， [04:54.76]我们觉得如果不放进来也有点可惜， [04:57.43]就是比如说小时候的模型店啊， [04:59.91]对小时候的游戏店， [05:01.00]小时候游戏店主啊， [05:02.14]我们都觉得， [05:03.88]甚至我们这个理发馆的老板， [05:06.85]老板， [05:07.51]我就觉得他都是这个， [05:09.09]可能我们生活中一部分， [05:10.74]但他们其实都服务于多多少少我们自己的这些爱好， [05:14.17]没错， [05:14.65]所以我们觉得可能以这个出发点， [05:17.29]这个节目未来可能会更改， [05:19.54]改改名字， [05:20.53]对， [05:20.82]但是这一期我们还是依旧是聊这个美食， [05:23.44]美食的这个名字， [05:25.14]大家可以在评论区帮我们听了下刚才这个表述之后， [05:28.63]也可以帮我们想想， [05:29.62]其实我们也想涵对涵， [05:31.06]就是涵盖更多的领域吧， [05:32.83]更多有意思的人都囊括到这档节目里边来， [05:35.95]是吧？ [05:36.86]所以呢， [05:37.53]那说回到这个， [05:38.70]好这期节目， [05:40.11]那这期节目我们跟谁聊啊， [05:42.59]这期节目呀， [05:43.47]我们的这个主人公是来一位来自台湾的一个大哥， [05:47.97]诶这个大哥是是我认识的一个朋友， [05:51.36]怎么认识的呢？ [05:52.11]是因为我有我有一个朋友， [05:54.00]他开了一个饭店， [05:55.05]然后这个饭店其实是一个连锁的饭店， [05:57.69]然后在北京也最近比较火的就是这个潮汕牛肉锅， [06:01.86]然后他就鲜牛记， [06:03.18]有一次跟我哥们喝酒吧去那， [06:05.61]然后他就叫了他的， [06:07.02]等于相当于是一起开这个饭店的人， [06:09.96]合伙人， [06:10.68]然后就是一块聊聊天， [06:12.87]这位台湾朋友叫老张， [06:15.78]然后他就是这个饭馆的这个所谓的行政总厨， [06:20.28]然后当时因为我喝特多， [06:22.19]那天然后喝了好多红酒， [06:23.72]然后最后就是吐子也稀里哗啦的， [06:25.61]但是我模糊的印象当中， [06:28.04]他给我讲了好多厨房的秘密， [06:30.51]哦， [06:30.93]厨房的故事， [06:31.83]我说这秘密不是那种， [06:33.32]就是怎么偷工减料， [06:35.75]什么那个不是。 [06:36.88]他说这些秘密就是说什么是一个厨房的工作管线厨， [06:42.79]一个厨房的正常流程应该是什么， [06:44.71]就是对于这种餐厅， [06:45.80]这种稍微大一点的饭馆， [06:47.57]那他厨房里面比如很多的这工作人员， [06:50.48]他们都是怎么分配这个流水线， [06:52.76]然后是怎么做的， [06:54.14]然后怎么去管理， [06:55.37]让这个后面弄得井井有条， [06:57.20]前面也变得井井有条， [06:58.72]就是他是一个我觉得特别是一个综合， [07:01.58]综合的一个事儿， [07:03.05]对老张他也是来大陆十多年了， [07:06.40]然后他从事餐饮业二三十年， [07:09.23]二三十年了， [07:10.36]所以他算是一个餐饮直人， [07:13.28]对对， [07:14.00]所以我们就觉得老张除了这个给大家分享厨房背后的秘密以外， [07:19.07]他自己个人的故事肯定也挺吸引人， [07:22.13]对， [07:22.52]他不仅在台湾地区， [07:24.95]在东南亚， [07:26.27]然后包括大陆， [07:27.89]他都工作工作过， [07:29.87]没错， [07:30.46]而且做过西餐， [07:31.54]做过中餐， [07:32.27]做过这个东南亚的这些各种不同的餐食， [07:35.54]就是还是。 [07:36.90]非常了解这个行业的吧， [07:38.40]我觉得对， [07:39.70]所以就是我觉得从他身上呢， [07:42.18]就是我还真是体会到了一些作为食客， [07:45.43]嗯， [07:45.81]完全之前没有想到过的一些有意思的地方， [07:49.27]对， [07:49.63]行吧， [07:50.05]那就让我们去香牛记， [07:51.64]可以跟老张边吃边怎着， [07:57.07]我过来大陆也漂了10几年了， [07:59.44]漂了10几年， [08:00.49]漂10几， [08:00.97]我出来10几年了， [08:02.17]当初为什么这么说， [08:03.69]想出来我觉得那时候还比较年轻一点， [08:06.00]想出来就是说总觉得还缺点什么， [08:08.77]是生命当中缺一点什么， [08:10.69]还是说在这个厨艺事业上缺点什么业上厨艺的事业上觉得不够宽阔， [08:19.00]不够宽阔很容易碰到同行类似的， [08:22.69]其实。 [08:23.72]在台湾的角度里面， [08:25.92]嗯， [08:26.21]各大菜系都有， [08:27.27]但是你总觉得说他都挺类似的， [08:31.50]挺类似的， [08:32.31]都接的挺近， [08:33.26]大家都走的挺近嘛， [08:34.58]距离近嘛， [08:35.21]那东西都挺近的， [08:36.44]没有办法说很大的视野， [08:37.98]让你去有冲击力， [08:39.42]嗯嗯， [08:40.83]就食材就好， [08:41.76]就咱讲食材， [08:42.81]呃， [08:43.10]在大陆的食材来讲来讲的话， [08:44.88]它冲击力是非常大的， [08:46.77]各地有各地的特色的啊， [08:48.81]然后让你觉得说这里的食材让你充满了想象， [08:52.32]像这个东西你想呈现它的时候， [08:54.02]你会有头脑风暴， [08:54.92]会有那种刺激感， [08:56.64]它是一个很好的食材， [08:57.81]但是当下你是没有想到它的烹饪艺法， [09:00.05]但是你就觉得它很好， [09:01.62]你就我就会一直想着它， [09:03.21]永远一直想着， [09:04.20]老张还是特别热爱这一行， [09:06.36]就是你需要挑战是吧， [09:07.86]对， [09:08.00]我需要一些新的东西， [09:09.87]新的原物料， [09:10.89]新的调料， [09:11.97]新的素材， [09:13.20]然后一旦我尝过以后， [09:14.90]我觉得它好的时候， [09:16.04]我希望在他身上找出一个灵魂， [09:18.96]把它做出我想做的东西。 [09:21.00]引用各种技法， [09:22.20]各种酱料或是。 [09:24.20]方式现出他最不一样的感觉， [09:29.19]老张当时来大陆的时候是多大？ [09:34.62]2829， [09:35.94]二十八二十九那会儿做在这个餐饮行业做了多长时间了？ [09:42.54]一二年的十一二十几岁就入行了是吗？ [09:46.56]16岁就入行， [09:48.36]入行那时候初中刚毕业， [09:50.85]充满的美好的我前景未来就想去打听一下的， [09:54.24]小时候都渴望了长大对不对， [09:56.04]长大了可以赚钱， [09:57.03]就小时候人家花钱是很过瘾的事， [09:59.54]对不对？ [10:00.03]但但后来长大以后就充满了向往， [10:03.38]就是我要去赚钱， [10:05.13]但也是从小城市去到大城市， [10:09.27]那去大城市我们就会面对一个问题啊， [10:12.15]所需的粮想是有限的， [10:14.13]那那那么小哪有多少粮饷对不对？ [10:16.44]那就会面临说我吃怎么办， [10:18.84]住怎么办， [10:20.10]然后我又需要工作， [10:22.20]那什么又不会， [10:23.31]那怎么办呢？ [10:24.24]怎么办呢？ [10:25.02]那到处去有招聘， [10:26.88]很多贴的招聘广告嘛， [10:28.41]就去找， [10:29.41]去找啊， [10:30.15]去问啊， [10:30.84]去看呐， [10:31.84]啊慢慢的去就诶碰几次总是不能对口， [10:35.08]不是工作不能对口， [10:36.54]那时候是不挑工作的， [10:38.35]我的需求就是我得有的吃， [10:39.93]有工打， [10:40.57]有的住， [10:41.71]我不是有工打， [10:42.75]打工打很简单， [10:43.96]有的吃有的住， [10:45.39]还有钱领， [10:47.02]你要包我吃住， [10:48.03]再给我钱， [10:48.67]你不能从我钱里面扣， [10:50.62]那时候怎么小算盘是这么想的， [10:52.50]说你要包我吃包我住， [10:53.92]要给我钱， [10:55.00]那找来找去， [10:56.29]这个包吃不包住， [10:58.66]都是包吃不包住， [11:00.01]后来我找找有个餐饮还不错， [11:02.47]又给吃给住， [11:03.36]然后又有情侣， [11:05.02]然诶就一头就进来了， [11:06.79]吃到现在就我进， [11:08.63]进行的时候我只是个服务生， [11:10.60]不是我， [11:11.16]我也没有想过要当厨师啊， [11:12.79]那因为干着干着干着服务行业， [11:15.22]厨房师傅觉得说， [11:16.38]诶手脚都挺麻利的， [11:17.83]嗯， [11:18.43]那怎么不去学个一技之长， [11:21.01]到现在我来讲的话， [11:22.66]其实我当初要是做前厅的话。 [11:24.26]我现在也是一技之长， [11:25.95]对， [11:26.22]但是我那时候没想那么多， [11:27.63]总是在服务客人， [11:28.71]端盘子， [11:30.48]然后跟客人介绍产品， [11:31.95]我老爱卖红酒了， [11:34.74]卖水果盘， [11:35.46]因为西餐厅嘛， [11:36.72]你说在20几年前， [11:38.39]我们在高档西餐厅， [11:39.69]那是属于高档西餐厅， [11:40.74]属于旋转餐厅， [11:41.75]会旋转那时候就很炫， [11:44.61]你会旋转情炫， [11:45.60]20几年前很炫， [11:47.67]那当服务员你这个， [11:49.49]那你这个销售的有什么技巧， [11:52.53]技巧话术吗？ [11:53.93]你怎么把你的红酒和果盘推销给这个， [11:57.09]我销售的技巧就是面对女孩子说， [12:01.50]因为七餐嘛， [12:02.37]大部分的还是男带女约会， [12:05.22]女孩子要是说同意那就同意， [12:07.68]通常都是这样， [12:08.67]所以掌握了这个发号施令用的合作最对， [12:11.49]对我们指标性的攻击性要够强大， [12:13.67]然后人家能决定权。 [12:15.21]第二就是我先认识一个， [12:18.81]请教厨房师傅， [12:20.25]那什么食材配什么酒， [12:22.17]因为红酒的红酒跟白酒。 [12:24.28]对， [12:24.56]他说你就红肉配红酒， [12:26.47]海鲜配白酒， [12:27.77]所以他点什么菜我就用推什么酒， [12:32.27]所以这是一个小窍门， [12:33.64]对小窍门后来上着上着你说也算上了小半年， [12:38.51]我说启蒙恩师就里面的厨房师傅， [12:40.81]他说那你去做厨房有没有兴趣， [12:44.54]我看后来我看他我们以前在厨房对不对， [12:48.05]看到厨房老大， [12:48.97]看到摄影师傅是可尊敬可害怕又尊敬的感觉， [12:53.89]对那种威严， [12:55.03]那种地位就很向往， [12:58.73]很向往， [12:59.39]然后他就介绍我去另外一个西餐厅， [13:03.11]那我就从那里开始我的后厨的餐饮生涯， [13:07.97]所以那个时候还谈不上兴趣， [13:09.76]对吧， [13:10.22]那时候没有兴趣， [13:11.36]那时候是就想赚钱， [13:13.91]有工作， [13:14.78]有饭吃， [13:16.37]但是你现在给我的感觉是你真的特别喜欢这个， [13:20.15]我们重说一次， [13:21.23]这个事情我我自己的理解就是。 [13:24.30]不管干什么工作， [13:25.54]都是为了生活而做， [13:27.94]一段时间的时候， [13:29.16]你依然在这个岗位上的时候， [13:30.78]你只有两条， [13:32.59]除了激情， [13:33.51]不然就离开， [13:35.02]你没有了激情， [13:36.19]再好的待遇你都会离开， [13:38.32]因为你开始有很多的想法， [13:41.08]对， [13:41.44]如果有了激情， [13:42.49]你依然继续燃烧， [13:45.04]因为为什么人家说上班跟工作狂一样， [13:47.58]因为在工作中会找到自己想要的东西， [13:51.34]我觉得今天要是发生一件什么事的时候， [13:53.29]或者有什么事情我处理得很好的时候， [13:55.06]我觉得当中我又学习掉了一件事， [13:58.75]所以自此就走上了这个主厨的厨师的这个道， [14:04.15]是吧？ [14:05.02]那你是什么时候发现我真的很爱这个行业， [14:08.89]但我真的走厨了以后， [14:11.29]还不是走厨之前， [14:12.64]其实这一段时间应该也过了蛮很长时间了， [14:15.96]对吧？ [14:16.15]很长挺长的时间， [14:17.43]挺长的时间， [14:18.64]那这个问题为什么在当主厨之前， [14:21.16]我们没有特别的权利跟。 [14:24.32]能力去做这个事情啊， [14:27.15]也不能， [14:27.84]呃， [14:28.13]随意的使用食材， [14:29.24]要经过主厨的同意， [14:30.78]各方面， [14:31.89]然后那时候你会觉得有一段好几年， [14:35.43]这一段你会找到平平庸庸的， [14:37.50]嗯， [14:38.16]很平庸， [14:38.90]你一直很平庸， [14:39.54]每天在里皮特， [14:41.01]你同样的工作， [14:41.97]每天时间也好， [14:44.54]工作也好， [14:45.27]非常重复的， [14:46.37]对对非常重复， [14:47.70]非常重复的问题， [14:49.23]那走到最后你会会疲乏， [14:52.41]就职位稍微深一点， [14:53.73]工作内容稍微调整一点， [14:55.05]那你会疲乏掉， [14:56.52]嗯， [14:57.12]这这一段是最难的， [14:58.74]因为你要从小做起， [15:00.15]今天刷碗开始你切蹲刷碗一起带， [15:03.35]以前我们没有请阿姨， [15:04.70]哪有阿姨刷碗， [15:06.26]就是我洗东西也是， [15:08.24]我现在有专门的洗碗， [15:09.86]对， [15:10.06]以前也没有洗碗机， [15:11.67]靠双手洗啊， [15:13.35]再多也得洗， [15:14.97]没有， [15:15.35]现在要洗碗， [15:16.14]没有没有没有， [15:17.58]那在这个过程当中想到过说怀疑或者放弃吗？ [15:21.93]有那么一点冲动， [15:23.61]那冲动。 [15:24.34]他告诉我的另外一个思维就是我不满意现有的状态的工作内容丰富度不够丰富了， [15:32.12]因为我已经很熟悉了它不够丰富， [15:35.45]又没有新的刺激对， [15:36.74]我需要一个新的环境， [15:38.95]或者新的业种， [15:40.40]同样是餐饮业态， [15:43.22]或者是啊， [15:44.69]新的东西来刺激我， [15:45.92]让我去琢磨他， [15:47.29]嗯嗯， [15:48.59]所以你是一个体欢挑战的人， [15:50.59]是也可以这么说， [15:52.04]因为我一直给我自己期待， [15:53.63]就是人会的老， [15:55.34]老的时候一定要到一定的高度， [15:57.26]就所以我期望的高度， [15:59.30]比如说我要做一个学或者种族， [16:01.27]或者是一个呃， [16:02.75]知名品牌的老大， [16:04.64]对一个高度有目标， [16:06.77]对， [16:07.06]那我现在我不能在止于钱， [16:09.92]我知道那一个人是要非常宽广的视野， [16:14.14]嗯， [16:14.57]去收集很多的能量， [16:16.31]嗯， [16:17.27]哦， [16:17.62]绝对不是说自己凭空就能想出来的， [16:20.45]想得出来， [16:21.08]你也做不出来。 [16:22.22]嗯， [16:23.09]哦， [16:23.35]所以那时候我就。 [16:24.36]为什么我说我从西餐做完以后做了一阵子， [16:27.06]后来去做意大利餐， [16:28.93]还是跟着师傅做， [16:30.07]后来师傅反而告诉我一件事， [16:33.97]这个圈子的咱的伙伴太多了， [16:37.54]什么叫伙伴， [16:38.43]伙伴就是同行伙伴太多了， [16:41.89]都是师兄弟这么多对不对？ [16:44.68]你依然做这个， [16:46.93]我觉得未来我们的力量无法去凝聚， [16:49.78]无法去借力， [16:51.13]我帮你， [16:51.73]你帮我， [16:52.60]因为是同菜系嘛， [16:54.25]你说做到多深， [16:55.72]还是在一个点桌， [16:57.91]如果未来的复合性越来越强大的时候， [17:00.91]中餐系做， [17:01.65]西餐中做， [17:02.89]哦， [17:03.19]法餐中餐合在一起变融合菜， [17:05.76]创造现在未来为止的就是叫融合菜， [17:08.04]以前没有融合菜， [17:09.19]为什么现在变融合菜， [17:10.32]就是当年他就是思维这个问题， [17:12.97]当中餐西做的时候或西餐中做的时， [17:16.78]你的资源领域是不一样的， [17:18.97]因为你做中餐， [17:20.35]那你要西餐、 [17:21.12]意大利餐、 [17:21.66]法餐， [17:21.97]咱的资源非常丰富， [17:23.56]怎么饮用？ [17:24.38]资产你也待了好几年了， [17:25.80]够了， [17:26.82]根也够了， [17:27.90]你现在转战战场的时候是一个契机点， [17:31.86]所以其实师傅是鼓励转职的， [17:34.08]对对， [17:34.89]转到另外一个菜系里面， [17:37.97]所以这样越积累这个各个的师兄弟们才有更多。 [17:42.81]然后我也听话， [17:43.97]可能也说得有道理， [17:45.45]还是那句没想太多， [17:48.15]反正这里跟那里也差不多， [17:50.33]咱先讲现实面差不多行呗， [17:54.21]那每天做一样的工作， [17:55.92]那我就换个啊一个地方再试试看， [17:58.65]又转到饭店里面做中餐， [18:00.81]比如转到中餐， [18:01.86]这这一个部分以后是从头学起吗？ [18:05.64]没有没有没有没有， [18:06.60]因为我在你说蹲啦， [18:09.21]砧板啦， [18:10.47]炉灶啦， [18:11.22]我都有几年的经历功底的， [18:12.92]原则上我去先从蹲站起， [18:16.23]同样的刀， [18:17.49]长刀跟方刀而已， [18:19.14]切怎么都能切， [18:20.34]切都没都没问题， [18:22.53]你实际上你想怎么切， [18:24.08]讲一。 [18:24.40]我们都能切， [18:25.40]基本功在那里， [18:27.05]锅炉的东西， [18:27.83]它锅气的东西要虽然缓一点， [18:29.96]因为炉灶不一样， [18:31.58]西餐是平底锅， [18:33.47]那中餐是半圆锅， [18:34.94]那比较不一样， [18:35.99]所以也有另外一个概念， [18:37.78]而且它的编制比较多， [18:40.91]中餐的中餐编制比较多， [18:43.10]都有哪些编制？ [18:44.72]中餐多的红案白案， [18:46.51]你从小的光打合就分纬四纬三纬二， [18:51.68]我听不懂这什么叫打合， [18:54.20]打合就是配菜， [18:55.52]配菜， [18:55.97]配菜专门在做盘式用的传递， [19:00.41]它在中间传递后面三道， [19:03.62]第一道是炒锅， [19:04.90]中间这一道是打合成品， [19:06.97]对不对？ [19:07.88]第三道是配菜切墩， [19:09.95]红案白案啊， [19:11.60]切墩那切炖好了以后要给中间配菜， [19:16.61]要中间这条线再给师傅锅菜， [19:20.81]那师傅完菜要给。 [19:24.42]打盒， [19:25.06]打盒要做什么？ [19:26.11]装盘， [19:27.49]装盘， [19:28.05]装盘， [19:28.54]盘饰， [19:29.26]糖衣点缀， [19:31.21]画盘， [19:32.05]那些花花点缀对不对， [19:35.05]装饰或者是切墩， [19:37.17]把雕刻好的东西给打打和装上去， [19:41.86]所以它属于最后把关好的时候， [19:44.65]出门口之前要到传菜口， [19:47.62]有种厨最后把关， [19:49.36]这菜能不能出色， [19:51.42]香味能不能出， [19:53.10]能出无缘还端， [19:54.61]要不要尝， [19:55.37]尝一口， [19:57.07]当他尝的时， [19:58.30]总厨不可能没口尝， [19:59.95]当他尝的时候， [20:01.00]表示他对这个菜是质疑的， [20:03.49]已经质疑的他就不会， [20:06.16]要不然不不会一天有那么多道菜， [20:11.38]所以厨其实要一直负责在这个地方最后的一关去评判， [20:16.54]评判到看能不能出， [20:19.75]太吓人了， [20:20.95]如如果老赵要尝我做的菜， [20:23.14]我肯定汗都下来了。 [20:24.44]我不行， [20:25.88]咸了蛋， [20:27.09]所以他一开始的编制都挺好的， [20:29.07]头锅负责炒什么菜， [20:30.90]只有头锅能炒， [20:32.64]我和工艺都到一个程度， [20:34.16]头锅是最厉害的师傅， [20:35.97]呃， [20:36.26]头锅就是第一口锅， [20:38.34]一般都是由左至右， [20:40.14]左边是最低的， [20:41.43]从炸锅上来的也有尾8， [20:44.37]锅尾10， [20:45.18]锅尾12， [20:46.23]因为一次要做一两百桌， [20:47.75]你说呢， [20:48.33]那锅十几口锅到二锅头锅厨逐出， [20:53.22]这我第一次听这个真的是一个法艺术， [20:58.23]其实跟古代的排名布阵厨房就是一个排名布有点那意思， [21:01.83]每一个人的什么能干什么事， [21:05.31]大的干小的没毛病， [21:06.75]头锅干二锅没毛病， [21:08.34]二锅干到三次56789都没问题， [21:10.80]但小的干不了， [21:11.70]大的你得慢慢来， [21:13.62]他有什么区别啊， [21:15.02]区别就是每一道菜， [21:16.74]每一个火候都截然不同， [21:19.05]它分给你的东西就是你练好了才有机会往上走。 [21:22.95]没练好之前。 [21:24.46]都不能上， [21:25.46]上灶之前第一关练砸锅， [21:28.00]这就是闯关呢， [21:29.26]对闯关， [21:29.95]闯关砸锅就什么东西万物皆可炸， [21:32.78]所以说炸比较简单， [21:34.64]不是炸， [21:35.81]也是火候再控制你的初上基本功， [21:39.02]你要先有办法去控制油温火候， [21:42.65]因为你没碰过锅， [21:45.02]你的温度控制不了， [21:46.82]不能随心驾驭的时候， [21:48.44]未来你炒菜的温度控制是更灵敏的， [21:51.80]更顺的， [21:52.99]我槽它是个敏感， [21:54.83]非常敏感， [21:55.54]很感性的一个控控制， [21:58.13]所以你油锅如果控制不好， [22:00.08]这鱼炸几分钟， [22:01.13]鱼有大有小， [22:02.75]你怎么去灵活地去判， [22:04.42]怎么控制， [22:05.06]光这你就要炸很久， [22:08.00]炸明白的， [22:08.89]再上尾锅， [22:09.98]或者说他只能从炸开始， [22:12.17]只能从炸子， [22:13.52]这是只能从， [22:14.59]就比如说我可能先进来， [22:16.00]我是一切堆的， [22:17.45]就切案板的， [22:18.77]慢慢慢慢慢慢变成打合的， [22:20.95]对， [22:21.13]这是一个集团， [22:22.97]然后打合的， [22:23.83]那是一集团。 [22:24.48]能不能打和， [22:26.47]你看河王可厉害了， [22:28.75]河对为什么用河王这两个字， [22:32.32]待遇是相当高了， [22:33.91]打河可能是三现， [22:35.25]以现在工价对不对， [22:36.58]4000块， [22:37.27]4000多块， [22:38.56]河王可不一样一样， [22:40.15]同时打鹅， [22:40.80]他当王的时候哦， [22:42.85]他可能是八千一万二， [22:44.86]相当于店的一个厨， [22:46.36]一个房， [22:47.20]就枢纽， [22:49.00]我应该就是一个枢纽， [22:52.81]他会的东西也非常广泛， [22:55.12]这个河王它具备的相当的糖衣， [22:57.61]面衣， [22:58.51]可能盘式哦， [23:00.52]还有很多的前世装饰， [23:02.56]东作装饰的东西， [23:04.35]它具备了很多的能力， [23:06.13]他能把它搞定， [23:07.30]他一旦河王道整条线你都不用担心。 [23:11.26]其他都会安排好， [23:12.58]你不用挨个交， [23:13.48]河王会处理好， [23:14.90]河王会处理好， [23:16.10]跟切墩一样， [23:17.27]切墩老大对不对头， [23:19.06]粘2粘粘粘， [23:19.99]跟锅一样， [23:20.69]可能有8个粘， [23:21.58]12个粘。 [23:22.86]从最后一个排第一个， [23:26.53]什么叫行政总厨？ [23:28.72]对行政跟总厨它是两个概括意义， [23:32.71]所谓行政就是社交于说电脑文书对不对， [23:37.11]甚至一些文案处理， [23:40.93]有些办公室的对属于办公室的后勤部分， [23:44.64]包括一些培训机制， [23:47.05]就行政模块， [23:48.16]人员管理， [23:49.02]对对， [23:50.23]那总族就是负责店内所有属于店内的所有事物， [23:54.73]菜品研发， [23:55.84]人员管理， [23:57.94]动向管理， [23:59.56]然后餐厅布局这一类的东西， [24:03.25]所以它会分成两大块， [24:04.60]为什么说总厨上面没有加行政， [24:07.03]那当一旦被冠上行政总厨， [24:09.34]那固然它有一个问题， [24:11.34]就是呃， [24:12.19]所谓的体系比较庞大的店， [24:13.86]或者是连锁店， [24:14.86]酒店， [24:15.58]酒店或者是星级酒店， [24:17.35]它下面有很多厅， [24:18.49]比如说意大利厅， [24:20.86]日本料理厅， [24:22.63]菜大。 [24:23.28]他各部门都会有主厨， [24:26.86]他必须跟各主厨去交流， [24:29.56]他有一个在高人级别， [24:32.28]大管家， [24:33.37]管家中的大管家， [24:35.53]或者是传达上面的命令给下面的一个人服我有一个问题， [24:41.31]老张， [24:41.76]我还觉得挺挺奇怪的， [24:43.90]就比如说你到了一个新的陌生地方， [24:45.85]你完全可能没来过， [24:47.19]刚刚到这个地方， [24:49.33]你会去到处吃吗？ [24:51.40]你会去到处品尝这些它的味道嘛， [24:56.17]这个城市的味道， [24:58.21]或者说是这个这个这个地区的味道， [25:01.38]比如说我可能去厦门， [25:05.35]那我可能就知道， [25:06.37]哦， [25:06.88]这个什么什么什么煎什么， [25:09.34]这些我都要我听说过， [25:11.28]但我没吃过， [25:12.16]我要去尝一尝， [25:13.33]然后从中去感受这个食材跟这个城市的关联， [25:17.56]你会有这种， [25:18.55]比如说你有自己的这一套逻辑吗？ [25:20.77]这么说咱分两个方向。 [25:23.32]去玩的还是去工作， [25:25.04]还是为了工作而去， [25:27.50]去调研对研， [25:30.43]如果咱先做到第一个去玩的话， [25:33.11]当然也会带着工作的本质， [25:35.96]嗯， [25:36.83]我去旅游去， [25:37.83]去玩， [25:38.24]时间是有限的嘛， [25:39.32]但是诶， [25:39.76]有机会我就想说他们当地特色是什么， [25:41.80]尝尝原物料特色， [25:43.30]当地食材， [25:44.90]特有的食材我一定会去找， [25:47.33]手机现在方便搜一下也有， [25:48.82]然后就看没没看过的， [25:50.84]很多都看过， [25:51.46]没看过的就一定去买， [25:53.12]买来试试看， [25:54.77]不管它是怎么样的感觉， [25:56.36]第一看这第二口味， [25:58.34]当地的小吃一定要去吃， [26:00.27]人家的工艺、 [26:01.78]手法、 [26:02.36]创造， [26:02.83]它都能启发你的不一样的灵感， [26:05.72]所以你在那看， [26:06.82]比如说小吃制作的时候， [26:08.81]你是会特别认真地看他们的手法， [26:11.84]对， [26:12.05]所以这就是我想问一个厨师出去吃饭， [26:14.84]他的那个角度肯定跟我们不一样， [26:18.40]不一样， [26:19.13]对， [26:19.36]我就挺想知道这个的。 [26:20.83]然后你会看他的小吃1。 [26:23.34]点， [26:23.68]然后对看得到的我一定看， [26:26.41]看不到的我们就品这个特别厉害， [26:29.77]我觉得这个好多我认识， [26:33.09]我知道一些人就一块子下去， [26:35.20]这里边有有什么什么什么什么什么比例都割了， [26:38.98]我觉得老张肯定就是这种人是吧， [26:41.44]没那么厉害。 [26:44.14]然后如果带着工作的性质就不一样了， [26:47.11]譬如说我去那边准备要工作的性质， [26:50.02]或者是我去那边有有目标性的， [26:53.11]我知道当地， [26:53.85]譬如说我们去， [26:54.85]假如说去新加坡吃虾面或者是香辣蟹， [27:00.19]目标性的， [27:01.09]那我们一定会准备好资料， [27:03.37]去哪一家， [27:04.42]功课主要就是要把这个拿下， [27:07.15]这目标性的去调研， [27:08.49]叫目标性的， [27:09.30]如果是工作的话， [27:10.36]那是两个概念， [27:11.62]会做两两手准备， [27:13.21]一逛遍他所有菜市场， [27:16.54]哇， [27:18.04]只有菜市场来告诉你什么食材， [27:20.65]他们用什么东西。 [27:23.36]跟我们的差别在哪里， [27:24.95]对不对， [27:25.68]然后看他们买什么， [27:29.37]观察他们， [27:30.30]他们买什么， [27:31.35]就知道他们想吃什么， [27:32.75]喜欢吃什么， [27:33.65]那比如说刚才你说比如说我吃一个什么蟹， [27:36.72]我有目标性的， [27:37.77]我做完调研， [27:39.18]目标是什么呢？ [27:40.65]就是我要吃他的是为什么这么好吃， [27:44.22]还是为什么他卖的这么， [27:45.41]你要掌握这个做的这个技巧吗？ [27:47.70]对， [27:48.15]就是说可能我们的boss他喜欢这道菜。 [27:53.44]那现在的资源挺广泛的， [27:55.85]以前资源没那么广泛的时候， [27:57.74]他就会给你给一个对标， [27:59.45]对不对， [28:00.04]哦一下上次我去吃的很好吃， [28:02.00]有空你们去吃试看， [28:03.53]这是boss的惯用方式， [28:05.93]吃去吃吃， [28:07.13]把它学回来， [28:09.59]那下目标的嘛， [28:11.54]那我们就要跟进嘛， [28:12.73]一跟进的时候就是能看得到的我们尽量看， [28:16.04]看不到的真的全凭经验的， [28:19.49]我们吃的是什么螃蟹， [28:21.05]没什么好吃的， [28:22.88]辅料辅料辅料跟工艺， [28:26.00]嗯， [28:26.63]端上来什么工艺都不能动， [28:28.70]好好的琢磨它看， [28:31.76]因为吃去之前肯定我们做过， [28:34.37]但老板还是不满意， [28:36.41]为什么， [28:36.97]差在哪， [28:37.70]所以才会叫我们再去一次， [28:40.43]如果我们把它攻克下来， [28:41.83]我们不用去的时候， [28:42.76]老板我们的比他好， [28:44.33]那我们不用去了， [28:45.23]去干嘛？ [28:45.80]他们吃过吃他的回来我们照本宣科， [28:48.85]我们也做一次， [28:49.87]我餐饮间谍， [28:51.13]你们是对， [28:52.52]这挺难的。 [28:53.92]男的琢磨做研究， [28:56.18]哎， [28:56.45]那你说你们这样到人家餐厅里会被认出来吗？ [29:00.11]就是你会， [29:00.91]你会认出完谁， [29:01.84]你看这哥几个肯定是厨子， [29:03.62]我们以前做服装啊， [29:05.00]服装行业就不是老得去调研嘛， [29:08.06]你你得拍， [29:09.28]你知道吗？ [29:10.16]就你不可能把所有你想要的衣服都买了， [29:12.38]因为没那么多钱， [29:13.76]所以就得拿手机偷偷拍， [29:15.77]然后是一看人， [29:17.29]一看你这种就是同行来了， [29:19.72]所以人就不能拍照， [29:21.47]我不能拍照， [29:23.24]但我故意餐饮， [29:24.29]这不可能， [29:24.88]我来这吃饭， [29:25.70]你怎么着也得拿， [29:26.62]你说这几个老爷们也不吃， [29:29.00]没戏， [29:29.59]跟那看着是是是都会知道。 [29:32.68]其实同行品秀， [29:34.45]同行是很灵敏的， [29:36.62]因为他每天接待的客人太多了， [29:38.39]你的举动是异常的， [29:41.60]举动是异常的， [29:42.71]他就关注你的， [29:44.00]肯定对人家是关注你， [29:46.07]你吃菜端上， [29:46.76]你不吃你都用， [29:47.66]看你这边弄筷子扒拉扒拉扒拉， [29:49.81]就在扒什么， [29:50.63]他拿你什么辅料， [29:51.91]开始解析， [29:52.64]开始解析他放了什么。 [29:53.96]东西哦， [29:55.11]大辅料是什么？ [29:55.89]小辅料是什么？ [29:56.79]对， [29:57.14]然后在尝味道哦， [29:58.34]原来它的味道里面大概有什么成分， [30:00.15]快抓， [30:00.62]抓出来以后就马上要写出来啊， [30:03.66]小本写个大概， [30:04.68]大概后回去以后按这个基础的原物料开始逐针递减， [30:12.06]递减， [30:12.75]竹跟递减， [30:14.64]增和递递减， [30:16.26]因为这是你琢磨出来的， [30:18.51]还得实验， [30:19.68]所以可能一道菜你要做10次， [30:21.39]甚至做三五十次， [30:23.58]那如果研发一道新菜， [30:25.89]新菜那就根比你个人的喜好， [30:27.98]然后它的主轴在哪里， [30:30.03]你为什么想出这道新菜的问题， [30:32.03]就是怎么来给这个研发定一个店， [30:34.68]比如说我们准备开发三种新的菜， [30:38.10]那我们都依据什么呢？ [30:39.66]比如说依据我们做的呃菜系， [30:42.72]嗯， [30:43.77]比如说我们做小吃， [30:45.14]当然往小吃不做大菜嘛， [30:46.55]你就端个龙虾上来， [30:48.00]就卖小吃， [30:48.86]你端龙虾干嘛菜系， [30:50.88]然后开发小吃类的， [30:52.26]那我的小吃类。 [30:53.98]分类小吃是煮粥， [30:55.79]再分类是炸的、 [30:57.32]卤的、 [30:58.07]烤的， [30:59.87]握手拿着吃的还是举着吃的， [31:04.10]吃还是着吃的， [31:06.08]希望你怎么样体现给客户， [31:08.24]但我觉得是不是还是更系统一点， [31:10.87]因为老张你刚才说了， [31:12.13]就是你们要定位客群， [31:14.63]了解所在区域， [31:16.76]比如群体年龄大小， [31:18.50]是男是女， [31:19.82]是不是你们会判断这个口味， [31:21.86]以及你面对的人群， [31:24.01]然后再去做设计， [31:25.61]新菜品的研发和设计， [31:28.04]我这么理解对吗？ [31:29.11]我不知道， [31:29.56]因为这个你这么理解是对的， [31:31.43]但是这个是很宽的， [31:33.11]你这么理解是很宽的， [31:34.46]就是对， [31:34.82]我就想问那个具体非常大的时候， [31:36.92]它是非常就具体核心那个灵感在哪， [31:39.74]就是说我们要研发几个新菜， [31:42.29]怎么研发， [31:43.04]就是就做音乐， [31:44.24]那个动机是啥， [31:46.52]那个风格是啥， [31:47.44]然后我们做服装， [31:48.34]就是说我们这灵感来源是什么， [31:50.30]我们要去表表达一个什么， [31:53.09]什么样的一个原。 [31:54.00]元素， [31:54.40]或者是就做菜这块， [31:56.76]他也是一个创作， [31:58.02]我觉得是创作的过程， [32:00.82]那作为就是厨师， [32:03.04]他怎么去把握这个， [32:04.68]就特别想想了解这个事， [32:06.52]那我们就举一个例子， [32:07.69]好不？ [32:09.28]汉堡知道吧， [32:10.81]知道吧， [32:11.29]台湾的胡小猪知道吧， [32:14.17]那是不是有雷同之处对不对， [32:16.93]中式汉堡对啊， [32:18.79]那我如何？ [32:19.63]我如果现在我说我我也想做虎小猪， [32:22.81]但是我觉得这个指标型的， [32:24.97]我觉得它缺少了什么卖相， [32:28.78]卖相太过单一， [32:30.18]那你作为研发， [32:31.29]你从卖相先帮我搞定， [32:32.76]再从内容帮我有高级感， [32:35.05]这就是需求， [32:36.07]对老板就得我希望高级一点， [32:38.50]但是觉得老板不可能跟你讲非常细是， [32:41.56]那他就不是不止老板了， [32:44.08]他就是主厨老不是， [32:45.76]他就是主厨转身为合伙人的， [32:49.06]你面对这种老板， [32:50.20]我跟你讲别肯定。 [32:54.02]恭喜你， [32:54.75]不容易肯定不容易好， [32:57.60]那一般的老板来说， [32:58.80]我希望我这个产品我觉得不错， [33:00.66]他是一个很有潜力的产品， [33:02.51]但是呃， [33:03.72]我对他有需求， [33:04.74]我邀请技术人员来， [33:05.96]就是我的需求是把我做做高大上一点， [33:09.96]内容给我做丰富一点， [33:11.85]我希望有高级感， [33:13.08]嗯， [33:14.88]关键词有你想办法帮我去处理， [33:17.82]那我的定位我希望定在四五十块， [33:20.73]就是打思， [33:21.78]我有个方向， [33:23.70]给方向思路， [33:24.96]那我们怎么去实践一系列， [33:28.41]所以研发跟肩带研发， [33:32.01]所以肩带研发就是呃， [33:34.14]总厨本来就要兼待研发， [33:36.00]他创造了， [33:37.71]看他每天的事务非常繁多啊， [33:40.28]管理事务啦， [33:41.55]前后对接啦， [33:42.65]前场后场对接啦啊， [33:44.79]包括所有出品啊， [33:46.10]他的呃反杂事物确实还是很多的哈， [33:48.69]他不是没事啊， [33:51.09]这叫种族肩带的一个研发， [33:53.39]他还得挪。 [33:54.04]时间出来啊， [33:55.72]去创造新的灵感啊， [33:57.97]适合我们现有的， [33:59.39]还要考虑到公益性的复杂度， [34:01.70]不是天花天马行空的啊， [34:04.07]想一堆， [34:04.57]然后现场不符合， [34:05.53]他得思考很多的问题， [34:07.79]再落实到现场， [34:10.16]操作完了以后再分给各部门， [34:12.92]切断了干嘛啦， [34:14.06]打干嘛啦， [34:15.05]炒过了干嘛， [34:15.76]或者任上闸干嘛， [34:17.45]蒸锅掉上炸水还干嘛要杀鱼的啊， [34:20.87]全分完， [34:21.50]他做完了以后再分出去， [34:22.96]他先思考一遍， [34:24.07]这些东西是没有问题， [34:25.18]可以落地的， [34:26.09]以我这个餐厅的规模程度跟技术程度， [34:30.02]他是可以完成的， [34:31.46]他自己先落地一次， [34:33.08]落地完了， [34:33.85]试完菜同意了， [34:35.96]嗯， [34:36.41]行， [34:36.80]再把这些细项工作分给各部门亲手说一次啊。 [34:40.87]所以你看老张说这种就是饭店里面即便是研发菜， [34:46.70]也不是那个总厨自己拿着锅叭巴做一遍， [34:50.42]就是他得有这个可实现性， [34:52.96]可实现性。 [34:54.06]种族做的是没问题， [34:55.63]但种族的整个逻辑框架都整理好了以后， [34:58.81]可实现的， [34:59.83]他再下手去做， [35:01.94]做完了以后再分给所有部门， [35:04.47]就想得很清楚了， [35:05.80]对， [35:06.09]很清楚， [35:06.94]就是你别让人家瞎贴， [35:08.74]他要是校长又是打工， [35:11.47]校长的事我告诉你全部做好了， [35:13.23]这是我管的， [35:14.11]打工的事我从扫地开始嘛， [35:16.12]所以他就自己一个新的东西在自己全包了， [35:19.06]是包圆了以后试完没有问题， [35:21.33]要落地再分给各部门。 [35:23.26]其实又说回到刚才老张说的， [35:24.85]就这也很像打仗对吧， [35:27.55]就骑兵在干嘛， [35:28.87]炮兵对我这个战术是什么战术， [35:31.72]我要攻这城， [35:32.59]我用是围他是是攻他， [35:35.50]对吧， [35:35.91]这还困他， [35:36.94]那我这些手底下， [35:38.40]我有骑兵， [35:39.09]我有步兵， [35:39.70]我有炮兵， [35:40.57]我怎么搞， [35:41.74]谁在前， [35:42.36]谁在左， [35:42.84]谁在右， [35:43.33]谁对， [35:44.59]是的是的是的， [35:45.61]然后我叭， [35:46.26]我一拍板， [35:46.99]找你， [35:47.62]然后攻城拔寨， [35:49.72]赢了赢， [35:50.83]全动起来， [35:51.63]你看了锅全起来， [35:53.46]咱全动。 [35:54.08]起来， [35:54.38]大鹅没个停， [35:55.98]全动起来， [35:56.64]整场就确实跟战场一样， [35:59.10]对， [35:59.65]我觉得说到这个创新这事， [36:02.13]我上次吃了一个， [36:03.84]在这仙津记吃了一个酱， [36:05.70]我我先说说这个前提啊， [36:07.52]首先啊， [36:08.46]我是一个不太会吃潮汕牛肉锅的人， [36:12.51]1， [36:12.89]我不了解这些牛肉就是个部位， [36:16.56]我是个比较粗鲁的人， [36:17.94]都是肉就吃， [36:18.92]肉就是肉， [36:20.37]2更这个困惑的是什么才是潮汕牛肉锅该吃的。 [36:26.54]酱料很多人给我介绍过很多种都不一样， [36:31.26]或者说我去了很多长沙牛肉锅， [36:33.78]他能给我的选择也不一样， [36:36.24]海鲜沙茶对我到底哪个是海鲜还是沙茶， [36:40.55]还是最终我走上了一条传统的麻酱非常好的选择， [36:48.93]对其就是铜锅怎么吃， [36:50.85]对这个潮汕还是怎么吃。 [36:54.24]后来那天老张就跟我说， [36:57.06]我就说到聊到芝麻酱这事了， [36:58.95]老张就给了我两款新的酱料， [37:02.13]一款是用藤椒， [37:06.15]对的， [37:06.54]是的藤椒酱， [37:07.32]藤椒做的跟芝麻酱的状态是一样， [37:10.65]一模一样， [37:11.33]一模一样的， [37:12.36]第二款是什么豆腐， [37:14.49]普陵豆酱， [37:15.54]普苓豆酱， [37:16.86]这个黄鳝那边的的这种特色的调调味料哦， [37:21.03]然后这一款绿的一款黄的， [37:23.72]造型啊， [37:24.51]看着都跟那芝麻酱一模一样感。 [37:26.86]口感也一模一样， [37:28.85]就是味道完全不一样， [37:30.65]对普灵豆酱我先说一下， [37:32.84]老赵特别喜欢， [37:33.86]对香是一种， [37:35.78]就那种豆酱的那种香味， [37:37.64]对， [37:38.48]然后呢， [37:39.13]我吃普林豆酱我感觉它有点慢， [37:41.90]就是太舒缓太舒缓了， [37:44.14]而且我其实我并不太知道普灵豆浆它到底原本应该是一个什么味道， [37:49.99]所以我没有一个评判的标准， [37:51.65]但是藤椒我可知道呀， [37:53.87]而且藤椒冲就你一入口那个棒就炸开了， [37:58.76]嗯， [37:59.08]藤椒我真的很喜欢这两块酱， [38:02.72]而且主要是它的口感是做成芝麻酱， [38:05.99]你能拿那肉旋着那个酱这么吃， [38:09.14]对果你你可不敢拿这个肉旋那个沙茶酱那么剪死你是不是对吧？ [38:17.60]就我觉得它那个藤椒酱就做到刚刚好， [38:20.42]能拿一块肉那么拧着蘸， [38:23.51]然后开始藤椒炸开了以后。 [38:26.90]我么跟紧跟着是肉的这个味道就来了， [38:30.63]诶我觉得就创意创新， [38:34.29]然后好吃， [38:35.91]所以老张肯定你的这个在你的厨艺的这个概念里， [38:40.83]或者你自己所秉承的这个就不是说正宗的才是最好的是吧？ [38:47.16]呃， [38:47.46]不， [38:47.73]我们应该传承， [38:48.99]传承正宗的， [38:50.73]那正宗的一定有它好的强项跟道理之战， [38:55.35]但是正宗额外的， [38:57.00]我们希望现在的一个进程脚步非常的快哈， [39:01.17]呃， [39:01.52]资讯也非常的丰富， [39:02.79]我们希望在视觉感上跟未来感上是更提升的， [39:08.73]更有碰撞， [39:10.41]你看传统的咱讲藤椒酱就好， [39:13.08]它绝对是油， [39:15.21]一层油一层油， [39:16.70]然后青麻花椒有没有颗粒感， [39:19.35]对， [39:20.13]那就没有人想去突破的， [39:23.01]北方爱吃的麻酱灵感我也是来自己麻酱。 [39:26.92]麻酱可以这么蘸着吃， [39:28.18]对不对？ [39:28.69]北方人喜欢这么吃， [39:29.71]我觉得挺棒的， [39:30.71]但它只有一个味道， [39:31.87]就是麻酱。 [39:33.02]当时你是怎么想到做这两个东西的？ [39:36.67]我其实挺纳闷的， [39:38.30]就是真是没想， [39:40.16]完全想没想到你是在店里见到了有人开始就是潮汕牛肉锅， [39:45.86]有人拿芝麻酱就底， [39:47.83]这个事情激发了你去， [39:49.94]就是如何去激发的， [39:51.31]还是就是从芝麻酱本身出发说哎， [39:55.06]我做一个两个， [39:56.42]这个是我想好久了， [39:57.85]好几年了， [39:59.51]我还没做潮汕火锅之前我就想好几年， [40:01.97]但是那时候我的想法就是要想一款甚至两款， [40:06.92]甚至N款跟麻酱媲美的系列， [40:10.88]不同口味， [40:12.29]但依然跟麻酱一样， [40:13.58]那么酷那么炫， [40:14.63]蘸着吃就其实火锅你看原食材以外， [40:18.76]除了我们吃的非常高档的肉哈， [40:22.07]你去蘸清淡的东西来吃是可以的， [40:24.70]不然都是靠吃酱。 [40:26.94]吃火锅你没酱， [40:27.82]你怎么吃？ [40:28.51]对， [40:29.14]只是你爱吃什么口的酱， [40:31.60]辣口的， [40:32.35]清口的， [40:33.00]酸口的各种酱来满足你的一个味蕾， [40:37.23]没错， [40:38.11]香好吃， [40:39.67]那什么好吃？ [40:40.54]酱好吃对不对？ [40:42.76]酱好吃， [40:43.99]那既然这么酱好吃， [40:45.45]而且麻酱已经深入北方， [40:47.80]在这一块的一个民心， [40:50.23]民心在这民心不可动摇， [40:53.41]这么多火锅遍地开花， [40:55.96]潮汕打边炉， [40:58.69]你必须要麻将， [41:00.25]谁敢重庆， [41:01.51]谁重庆都得有麻将， [41:04.84]你说它是川承古法吗？ [41:06.94]古法哪有麻将， [41:08.04]你去潮汕吃他也不给麻将， [41:11.02]肯定南方， [41:11.92]那谁给你麻将， [41:13.30]有麻的火锅店不给麻将， [41:16.63]所以嘛， [41:17.35]那既然芝麻爱吃麻酱， [41:18.64]为什么我们不能创造一些不一样的口味的口感是一样口感的顺度， [41:25.41]但是不一样口味的酱。 [41:26.96]料的， [41:27.54]嗯， [41:28.20]他不是挺好的吗？ [41:29.52]涮的吃， [41:30.18]炫的吃， [41:31.53]我老吃这个， [41:32.34]我尝试这个， [41:33.39]其实一样香醇滑口， [41:35.88]然这是种尝试嘛， [41:37.05]我才去琢磨这个事， [41:39.24]然后直到我做潮汕火锅的时候， [41:41.52]我慢慢的去琢磨更深， [41:43.35]更腾出手来， [41:44.34]更深的去琢磨， [41:45.54]诶在这个研发的过程当中遇到过一些失败的问题吗？ [41:50.13]就是有有遇到失败的， [41:52.64]我如何跟他一样划算， [41:54.53]第1点， [41:54.96]第2点冷凝度跟勒凝固的问题， [41:57.93]我你仔细想想， [41:59.09]这特别好奇， [41:59.90]就是怎么把它做成像麻酱一样的口感， [42:03.93]就是你怎么掌握， [42:04.85]这不会是商业机密吧？ [42:06.54]啊， [42:06.86]小小的秘密不能讲， [42:10.86]简易的应该也不是这么说， [42:13.88]招牌你必须要有西餐的概念， [42:16.92]西餐的概念， [42:17.79]你要西餐眼界了， [42:19.47]西餐的概念， [42:20.49]它的工艺工具， [42:22.44]然后衍生到中餐的酱汁， [42:25.50]融在一起。 [42:26.98]出来， [42:27.59]他绝对不是中餐的手法就做出来的， [42:31.16]而且他的东西非常普通， [42:34.31]但你把它做得很完美， [42:35.93]我觉得他挺完美的， [42:37.28]我个人还是挺挺高兴这两个酱做的挺完美的， [42:40.01]因为咱在突破现有的， [42:41.83]咱就讲藤椒酱， [42:42.74]大家是最熟悉的市场的， [42:44.45]藤椒酱都是带油， [42:46.37]一堆油青花椒粒对不对错， [42:50.99]不可能让你顺着吃， [42:52.61]也不会有那么顺的滑， [42:54.17]就想吃不敢不敢， [42:57.71]那这个我们把它做到这个程度， [42:59.20]就是希望说五楼大众吃起来， [43:01.91]就是我要吃一个带有藤椒味的麻酱， [43:07.37]对， [43:07.75]我觉得这个真的老张最打动我的， [43:11.15]这个就是这两款酱， [43:12.46]当然肯定还有别的啊， [43:13.63]老张你肯定不止这两款酱， [43:16.10]这我这个意思啊， [43:17.81]就开门用这两两款酱开门， [43:19.93]真的我真惊了， [43:21.77]被打动， [43:22.49]被打动了， [43:23.24]我觉得这就是创意， [43:25.01]这就是一个厨师的so。 [43:27.00]他有这个so在做这个东西， [43:30.55]然后给你一些更多的选择， [43:33.58]但是也同时可能会说被质疑就是哪家的， [43:37.27]比如说潮汕就真的本地的， [43:39.63]这些人会不会认为就说这家不正宗， [43:43.09]或者怎么怎么样， [43:44.08]会有这种可能吗？ [43:45.79]有众口难调， [43:47.26]但这两个酱为什么我局限于某个单品我才会跟上去， [43:51.28]不在台面上， [43:52.69]对啊， [43:54.34]我也希望他有个酝酿期， [43:56.35]发酵期， [43:57.19]慢慢的让人让， [43:58.23]让人家知道， [43:58.98]哎， [43:59.14]慢慢的尝鲜， [44:00.28]尝鲜， [44:01.00]等合适的我再摆到所有的台面上， [44:04.06]对我也是个人认为不重要， [44:06.49]嗯， [44:06.85]大众接受才最重要， [44:08.65]所以你的理念就是客户满意就行了， [44:11.92]但不用在乎那么多的， [44:13.33]是的是的是的， [44:14.29]是不是什么正宗， [44:15.70]我觉得反正老张这两款酱咱听众听到了以后有机会一定试试， [44:23.32]我推荐这点不了呢， [44:25.21]现在还在试验期呢， [44:26.68]等。 [44:27.02]等上等上市了以后可以多来多问多尝试， [44:32.19]没问题， [44:32.78]没问题可以尝试一下， [44:34.62]真的非常好， [44:35.39]真的非常好， [44:36.18]那咱可以再聊聊潮汕火锅吧， [44:38.27]我既然既然说到说到这儿了， [44:41.04]对不说老张是不是你火锅这个行业你都已经从业已久了， [44:45.96]挺久的挺久的， [44:47.85]我在火锅的这个行业里面也挺久的， [44:50.22]台湾对火锅的概念哦是非常非常根深蒂固的， [44:55.47]就你干个中餐师傅你都得会火锅， [44:59.70]这必须得会， [45:00.63]必须得会， [45:01.38]手到擒来， [45:03.63]就火锅我有一个很片面的理解， [45:06.56]就我总觉得火锅不怎么体现这个厨师或者技术等等， [45:13.16]就是老张你干过应该挺多这种品类的火锅了， [45:16.74]火锅的好体现在哪， [45:18.66]就是怎么汤底吗？ [45:20.79]是汤底就听听你说的是原料， [45:24.72]所有的汤底你可以做很简单的。 [45:27.04]很复杂的， [45:28.31]很养生的， [45:29.20]太太多的东西让你说说不完， [45:32.84]但最大的区隔， [45:33.97]你看火锅无非就分几种， [45:36.11]一从汤底， [45:38.03]二原食材呈现， [45:39.80]三从酱料， [45:41.00]就这三点去延伸， [45:42.44]嗯， [45:43.25]你用什么样的肉， [45:44.57]你用M12的对不对？ [45:46.58]哇， [45:46.96]那算起来肯定是非常好吃的， [45:49.13]叫你蘸酱都舍不得， [45:50.39]我可能生吃了， [45:51.46]我不你把食材这一块跟锅底这一块跟酱料它都分三块， [45:56.83]我火锅的东西都分三块， [45:58.43]都是分步走， [45:59.66]那在我我们在呃从业的过程中， [46:02.81]这三块是我们一直在做的事情， [46:05.12]那那你说的一个对于一个好的火锅的一个评判， [46:09.89]是不是做到一个平衡呢？ [46:11.87]就是这三三样做到都， [46:14.32]诶汤底也平衡， [46:15.59]跟酱料的平衡， [46:17.09]跟食材的平衡都平衡的很好， [46:21.11]好火锅好吃， [46:22.30]你那意思就是他们仨得是连在一块， [46:25.19]是不是就缺了。 [46:27.06]哪个部分稍微轻了一点， [46:29.64]它可能都称之不上是一个好的火锅， [46:33.13]嗯， [46:33.76]你这么说也可以是这么个理解哈， [46:36.85]你看哦， [46:37.87]你在设定菜单之前， [46:39.66]你得把所有的锅， [46:41.13]所有的酱， [46:41.82]所有食材都要测试一次， [46:44.98]试吃也好， [46:46.36]调配一次这个汤底的合不合适， [46:49.33]你是给喝汤还不给黑汤， [46:51.97]你四川火锅你会喝汤吗？ [46:53.47]不会疯了是吗？ [46:57.97]不是给你喝的台式火锅他汤就能喝， [47:02.23]因为他给喝汤， [47:03.55]他做的时候定向就在这里， [47:06.13]不给喝汤定向就不一样， [47:08.71]都是有定位， [47:09.76]北京有个定位， [47:10.59]定位不一样， [47:11.29]所以这个是一开始就很重要的。 [47:13.78]然后食材也是一样， [47:15.46]你要现在我们讲的从一年到现在还是在讲一个最基础的问题的， [47:20.20]性价比的问题， [47:22.42]我来这边吃的要舒服开心， [47:25.24]最终体现的还是在食材。 [47:27.08]这吃在身上， [47:29.46]外在的硬件就是服务啦， [47:31.68]装修我觉得挺不错， [47:33.32]都挺好的， [47:33.99]但最终你是要吃饭， [47:35.82]吃完饭你是算荷包的， [47:37.31]对不对， [47:38.61]合不合适哦哦， [47:40.26]这是最最贴切的哦， [47:41.93]最实际的， [47:43.50]对， [47:43.79]所以这这一块是你在做火锅的， [47:45.98]一开始就是要设定好哦， [47:47.94]要设定好的， [47:48.84]不然你的呃逻辑跑太远的时候， [47:52.02]到时候你锁的客户跟锁定的客户， [47:55.50]消费的客户跟你所要呈现的火锅它是背道而驰的， [47:59.46]就老让你全面的给我们普及一下朝汕火锅的这个文化， [48:04.02]文化和包括这个知识， [48:05.70]特别想学习， [48:07.16]就像刚才听这个总厨的那种忙碌的感觉一样， [48:11.64]对， [48:11.91]因为每次来都吃不太明白， [48:14.07]说实话这名吃吃饼人什么的， [48:18.38]就感觉离我们的这个怎么说， [48:21.05]他就是说， [48:21.65]甚至老赵有好几个字都不认识， [48:26.25]这叫。 [48:27.10]哦， [48:27.40]还是有一些差异化啊， [48:29.87]那每个人可以去设定自己的一个名称去叫， [48:33.02]像三花子啊， [48:35.06]五花， [48:35.69]五花子他就是牛腱子， [48:38.87]五花剑就分中段跟尾段， [48:43.13]中段就是五花剑， [48:45.71]尾段就三花， [48:47.33]三花子其它是同一个同一个它把它分两段在售卖， [48:53.48]分两段在售卖， [48:55.01]就它同一块同块肉， [48:56.77]肉有头有尾， [48:57.85]对不对， [48:59.90]一共是几种八种是吧？ [49:01.88]对八种我们是把它分八种， [49:03.92]有把它分10种， [49:06.05]咱们先把这名字给大家介绍一下， [49:08.27]就如说我们现有的种种类的话， [49:10.60]它就是比如说有雪花肥牛吊龙饼齿人嫩肉肥拼， [49:18.23]还有一个胸口五花剑那分我们分， [49:21.13]像我们现在把它分成我们是新鲜牛肉进来的潮汕火锅， [49:25.21]主要的吃的是新鲜牛肉。 [49:27.12]新鲜牛肉跟冷冻牛肉的差别， [49:30.39]它是有差异化的啊， [49:32.38]冷冻牛肉经过排酸， [49:34.30]排酸然后再经过树冻， [49:38.29]然后包装切割好包装再进冷柜， [49:42.34]嗯， [49:42.72]然后运送到这边， [49:44.11]我们是每天的新鲜哦， [49:46.39]活牛现杀现杀， [49:48.73]然后冷链运输到现场， [49:53.14]时效性是很短的， [49:54.37]几个小时杀完， [49:55.27]几个小时就到我们店里了， [49:56.92]两三个小时到店里了， [49:58.27]所以还是吃个先点， [50:00.22]这种才能保证它的， [50:01.51]对对， [50:02.23]你要早上来看的话， [50:03.97]开业之前来看的话， [50:05.08]你刚到的肉有的还会在跳动， [50:08.08]肉肌肉还在跳动， [50:10.72]它鲜活度是非常快， [50:12.40]因为它们猪家长， [50:14.47]它有很纯熟的工艺， [50:16.99]很快很快， [50:18.30]非常快， [50:18.84]他宰一个牛非常快， [50:20.17]一定要宰非常多的牛， [50:21.42]然后很快就送出来， [50:22.60]对， [50:22.77]很快就接能链出来， [50:24.03]就赶快送了车场送出来了， [50:26.44]所。 [50:27.14]这种鲜活度的感觉， [50:28.65]它是没有经过所谓的注水排酸， [50:31.41]然后去掉它原本的原汁原味， [50:34.14]它是最新鲜的， [50:35.94]所以潮汕火锅吃的就是一个新鲜鲜鲜这鲜对那吃着鲜的过程中， [50:42.15]当然每个部位的口感不一样， [50:44.34]呃， [50:44.69]我们只能分类来吃， [50:46.77]我喜欢嫩的， [50:48.36]我不要肥的， [50:49.58]因为我不， [50:50.13]我不吃肥肉， [50:51.36]就按喜好来， [50:52.46]按喜好嘛， [50:53.22]比如说我我就不吃肥肉， [50:54.87]那我们只能吃嫩肉或齿仁这两个部和嫩肉吃， [51:00.42]仁和嫩肉这两个部位来吃， [51:02.06]比较嫩， [51:02.70]就纯瘦的， [51:04.32]那如果我要吃半肥半瘦嘞， [51:07.74]那必须首选肥， [51:11.52]我最爱， [51:12.57]那可香了， [51:13.74]选香。 [51:15.33]还有一个是纯白色的， [51:17.27]那是什么？ [51:18.18]纯白色的那个是， [51:19.46]你们看是牛油对不对， [51:21.96]其实它是一个整只牛很精华的地方， [51:26.64]胸口。 [51:27.16]牛胸口非常精华， [51:30.53]你看似牛有， [51:31.66]其实它是筋， [51:32.84]但对它很神奇， [51:34.15]就是涮完之后吃是脆脆的， [51:36.68]对吃这牛给人一种反向的击， [51:40.34]一头牛三四百斤， [51:42.17]五六百斤， [51:43.28]它的成呢就是四两半斤， [51:46.13]大一点的六七百斤， [51:48.08]就八两一斤， [51:49.82]六七百斤就出这么一点点， [51:52.40]多余的就是牛油， [51:54.38]多余那部分是油， [51:55.66]对真正的斤就那一点点， [51:58.04]所以它非常稀有， [51:59.38]非常稀有， [52:00.35]所以喜欢吃这个肥瘦一点的就是肥， [52:04.22]肥龙是哪吊龙， [52:07.52]就是我我们讲的呃， [52:09.74]牛厕布牛对， [52:12.29]因为我讲不归路的话， [52:13.73]你们可能会比较不理解， [52:15.14]除非你对从事餐饮解剖很熟悉的人， [52:18.68]我讲部位都哪一个部位， [52:19.96]哪部位， [52:20.48]说你要背脊啊， [52:22.55]哪里哪里， [52:23.26]可能你们比较不了解， [52:25.04]但我们只能针对。 [52:27.18]所谓的听得明白的方式来讲的话， [52:30.01]就是我喜欢吃什么口感， [52:32.14]如果你喜欢半斤半肉， [52:33.76]那当然首选就是五花酱， [52:35.86]对， [52:36.21]有筋有肉吃起来最舒服的， [52:39.67]我吃饼带点筋， [52:41.74]吃起来口感更好吃人就是瘦的， [52:44.83]饼就是带点筋， [52:45.84]带点筋的瘦肉， [52:47.77]肉筋均匀， [52:48.70]当然是五花酱， [52:49.96]五花下次可以会吃了， [52:53.37]可以卖弄自己的了， [52:56.23]如果你要奢侈一点的话， [52:57.75]你是雪花肥牛， [52:59.23]雪花花肥， [53:00.70]那就是最贵的， [53:02.37]应该鲜牛肉里面也是很稀有的， [53:06.22]也是很稀有的， [53:07.48]肥瘦相间是最匀称的， [53:10.06]最匀称的吃起来是最舒服的是吗？ [53:12.49]有那么舒服， [53:13.03]我尝一可以尝， [53:14.56]你们俩这边我尝一个， [53:16.33]而且潮汕这个涮也是一个， [53:19.63]对， [53:19.92]好像涮的时间都很短， [53:21.64]涮的时间短， [53:22.56]它其实它是在控制水的温度， [53:24.66]七上八下对不对， [53:26.29]这是你。 [53:27.20]涮毛肚的方式， [53:28.74]但牛肉的话是三起三落， [53:31.47]三起三落只要当肉从红变粉就行了， [53:36.68]就行了， [53:37.35]因为它还有受热温度， [53:39.06]你架上来以后， [53:40.53]它大概5秒到8秒左右颜色受热进去， [53:44.85]这个口感是最最舒服的， [53:46.67]所以我们总是觉得他没熟， [53:49.98]然后没熟就不敢， [53:51.75]这个你才上来等一下直接就熟成的， [53:55.46]但之前就被别人就是那个， [53:57.72]就是这个厨师或者是服务员就说行了行了， [54:01.83]但是自己就不敢， [54:02.93]不敢当然可能这也是我们现场没有跟你很好的解说这个细节度， [54:08.73]细节度其实这个我就明白， [54:10.73]就是它有余温， [54:11.69]是可余温的， [54:12.62]因为瘦肉完上来， [54:13.88]它还是余温在进去， [54:15.00]因为它切的很薄， [54:16.04]那些最嫩的状对， [54:17.31]那时候是最嫩的时候， [54:18.39]进去以后是最嫩的， [54:19.62]我已经我又嫩了一口了， [54:21.87]非常嫩， [54:23.07]巨那么好吃， [54:25.29]那还有一点。 [54:27.22]上火锅， [54:27.79]上锅之前如果你们要点到耐煮的肉， [54:31.16]例如说你们点到牛腩， [54:33.38]它比较耐煮， [54:34.34]对牛筋它比较耐煮， [54:36.26]就得下锅， [54:37.82]上锅都得下锅， [54:39.62]煮到最后再吃哦， [54:41.69]就比如我要点牛筋了， [54:43.21]我就放进去， [54:44.51]耐煮的东西可以先下锅， [54:47.21]肉可以再慢慢算， [54:48.92]涮完了以后先撇沫， [54:51.98]撇沫末撇干净以后再再涮菜， [54:55.70]然就吃菜之前先把木耳对撇完， [54:58.28]以要撇干净的再涮菜， [55:00.89]涮完菜吃完菜以后一样下主食， [55:03.44]比如说粉条啦， [55:05.81]手工拉面， [55:07.37]煮完以后吸取它浓郁的汤汁， [55:10.16]那真香， [55:11.03]拌点酱， [55:11.69]沙茶酱拌上来我流哈喇子了香。 [55:15.20]那老张这个咱说了这么多好吃的肉的部分， [55:19.67]这牛肉丸在里边扮演的是什么角色？ [55:23.99]金丸牛肉丸真是千锤百炼， [55:26.33]千锤百炼。 [55:27.24]三至千锤百炼， [55:28.93]然后它是真的是纯手工一颗一颗捏出来的， [55:31.36]咱们不是工厂用机器， [55:33.21]它丸内成型机， [55:34.93]工厂在制作丸子的时候， [55:36.24]是用丸内成型机做浆， [55:38.04]打好锤好以后， [55:39.52]丢到那个成型机里面， [55:41.67]它一颗一颗挤出来， [55:42.91]一分钟它可以挤大概呃250g到300颗， [55:48.73]非常快， [55:49.51]但是我们手工挤的不一样， [55:51.91]得一个一个挤， [55:52.89]但挤出来的力度大小不一样的话， [55:55.02]得重新挤那重新挤那它上这个劲是要狂打， [56:00.73]是一定要打出那个劲， [56:02.62]一定的温度里面， [56:04.87]一定的温度， [56:05.68]一定的温度里面去打这个劲， [56:07.41]出那个劲， [56:08.17]把劲打出来以后， [56:09.64]然后在一定的时间里面把丸子挤出来， [56:12.46]那它这个牛肉丸里面添加别的东西吗？ [56:15.81]完全没有， [56:16.44]没有， [56:16.74]没有秋天纯肉的只有基础调味牛肉丸， [56:20.89]其实它是很精华的。 [56:22.39]你不管去哪一家吃潮汕火锅， [56:25.93]还是任何。 [56:27.26]家的一个丸子， [56:29.07]吃什么火锅都没关系， [56:30.38]你吃他的丸子， [56:32.07]不管他是自己做的还是工厂做的， [56:34.71]做得好不好吃很重要哦， [56:38.28]那如果咱就讲潮汕就好， [56:40.47]呃， [56:40.82]北京有许多的潮汕火锅， [56:43.32]可以都去试试看， [56:44.63]有空的话我自己去试过了， [56:47.63]我也调研一下， [56:48.96]我家的牛肉丸绝对是够绝逼的， [56:52.29]外面的人家怎么做我是不清楚， [56:54.26]但是确实各有巧妙， [56:57.15]要做到筋道弹牙确实要花功夫， [57:02.67]但有的客户反观认知太硬， [57:07.53]其实丸子它不是硬， [57:09.45]它只有筋道跟Q弹的问题， [57:11.64]它不可能会有硬的概念， [57:13.23]就做不出硬， [57:14.25]就是做不出来的， [57:15.72]我这从业20几年， [57:16.94]我真做不出硬， [57:17.99]硬硬是咬不动弹， [57:21.74]是会有回力， [57:23.58]会有回力， [57:24.42]咬下去是回力的， [57:26.16]是有弹。 [57:27.28]硬的啊， [57:28.27]对， [57:28.45]硬的话是啃， [57:29.51]啃下去啃不断或是咬不下， [57:32.06]所以有些有些消费者可能在池上没用好， [57:36.02]那我们为了这个东西， [57:37.07]我们是百般的解释， [57:38.56]可辛苦了， [57:39.47]我说弹何用， [57:41.54]对对对， [57:42.39]我说我真做不出硬啊， [57:45.68]对， [57:45.95]因为他只能是谈行， [57:47.93]刚才上这火锅之前啊， [57:50.18]我说老张给我调了一酱， [57:51.68]嗯， [57:52.25]我说老张给我调一正宗的， [57:53.90]老张给我调了一这酱， [57:55.34]这是什么酱？ [57:56.05]沙茶酱相当他妈好吃， [57:57.61]我觉得沙茶酱其实我们这所谓的正宗的酱汁， [58:02.96]它有几个关键点， [58:04.85]酸酸太喜欢， [58:06.92]就是我跟老赵最喜欢， [58:08.48]我刚才看老张调家放了点醋， [58:11.24]我说我说这还要放醋呢， [58:13.97]酸还分两款酸， [58:15.88]果酸跟醋酸， [58:18.77]果酸会有果香， [58:20.72]一般的小料台有的人会放荆桔， [58:23.41]荆桔放柠檬或者是莱姆。 [58:27.30]对不对哈， [58:28.42]或者是呃， [58:29.70]柠檬汁啊， [58:30.94]它如果具备保鲜的效果， [58:32.40]它可以放柠檬汁在那边， [58:33.51]那里加是加一点点， [58:35.23]它提香提酸， [58:36.48]它吃起来是很舒服的， [58:38.47]又解腻， [58:39.46]对清爽一些， [58:41.11]清爽一点， [58:42.07]对只在胃， [58:43.57]其实我们还是针对说在胃里上， [58:45.64]他们是很刺激的， [58:46.77]那传统的模式里面就直接放筋挤切开你们自己挤， [58:49.57]对对对， [58:50.17]小金子捏自己捏自己挤哦， [58:53.19]这个这个就就在酸的部分上让你创造出味蕾， [58:56.68]那如果没有果香的东西就是加速， [58:59.38]所以老张还是为了迎合我， [59:01.17]这个老张已经懂我了， [59:03.37]给我调了一个口带醋的， [59:05.49]带醋的完了又很像芝麻酱的， [59:07.54]是不是里边也有一些芝麻酱， [59:08.95]没有沙茶是沙茶酱吗？ [59:11.11]它那个沙， [59:12.70]然后居多的蒜和香菜， [59:14.59]我这个人特别喜欢这个， [59:16.12]我是不爱吃沙茶酱， [59:17.56]所以我每次来都是海鲜汁， [59:19.81]海鲜汁， [59:20.40]记得你看我也是海鲜汁， [59:22.99]但是我会掉一点沙拉酱。 [59:26.47]你看海。 [59:27.32]鲜巨多， [59:33.45]4/5的海鲜， [59:36.15]因为海鲜就是海鲜汁配它太口了和太清口， [59:40.62]除非你是本身就很清口的人， [59:42.96]那如果你喜欢在口感上丰富一点， [59:45.53]其实它是要要点那个沙茶酱的厚重一点， [59:49.85]对， [59:50.10]让它厚层的有浓郁感， [59:52.80]有浓郁的感觉， [59:54.14]不然肉挂汁挂不上来， [59:56.67]确实这个我也可以以后拿去吹吹牛逼了， [59:59.84]在饭桌上这个我学会了， [60:03.60]这个我学会了， [60:04.53]咱俩吹吹牛逼去， [60:05.57]对对了， [60:06.96]老张， [60:07.34]我之前跟你沟通的时候， [60:09.96]我听到你说过两个字叫除德， [60:15.45]我想问一问， [60:17.40]啥叫厨， [60:18.21]没琢磨明白， [60:19.04]这没琢明白， [60:20.43]对， [60:20.85]除， [60:21.12]这到底其实听起来好像应该是每个厨师都应该除。 [60:27.34]其实我个人的见解就是厨嘛， [60:31.97]厨艺嘛， [60:32.66]厨艺， [60:33.41]厨艺的传承嘛， [60:35.12]厨艺的专研嘛， [60:37.22]就处字嘛， [60:38.08]那德就是品性， [60:40.13]嗯， [60:41.18]哦， [60:41.45]德的品性， [60:42.32]你说师徒制， [60:43.52]你带人的品性， [60:45.71]你可以把当成一个呃， [60:48.32]陌生人， [60:49.13]他只是个小弟， [60:50.63]对不对？ [60:51.25]我跟他又没关系， [60:52.36]为什么？ [60:52.70]凭什么我要好待他？ [60:54.35]换个角度， [60:55.19]大家都不容易， [60:56.05]为什么我不能好好珍惜他， [60:58.34]因为你都没有试着去珍惜他， [61:00.17]你觉得他会有信心跟你一起干下去吗？ [61:03.80]嗯， [61:04.37]对， [61:04.63]我们不能总埋怨别人说他不好好学， [61:07.52]那我们换一句话， [61:08.51]你好好好好教了没有， [61:10.64]你教好他了没有， [61:12.65]那当然是一个比较懵懂的， [61:16.64]或者是比较含糊的， [61:18.55]含糊的或是不清楚的来录了这一行， [61:21.29]或者是当然没有你的本事大， [61:22.78]不然他怎么会叫你师傅呢？ [61:24.62]但作为师父的你有没有做到所谓的德？ [61:27.36]性问题， [61:28.51]德行， [61:29.47]你的德就是你的品性， [61:31.39]告知了他你的行动有做到了吗？ [61:34.54]你做了没有， [61:35.47]不是嘴上说我有教， [61:37.23]我有教， [61:38.08]但你教的过程中有一点你有没有去了解他学会了没有， [61:42.52]你有没有去跟踪他， [61:44.29]他为什么没做好， [61:45.85]你清楚吗？ [61:47.29]就在他身上付出了多， [61:48.66]对对， [61:48.99]我们还是在对方付出， [61:50.40]付出了没有， [61:50.98]我相信对方是有感受的， [61:53.02]师父老老跟着我问， [61:54.88]我说这哪不会， [61:55.86]这哪不会， [61:56.68]天天得问我教我啊， [61:58.41]这做不会啊， [61:59.38]看着我， [61:59.98]因为我得了解他哪里做不会， [62:02.17]就他不可能全部不会， [62:04.06]就有个点他没做明白， [62:05.80]那我们真的这个点告诉他， [62:08.43]这里是不能这样子的， [62:09.85]因为你讲可能一串， [62:11.92]嗯， [62:12.28]我教完了， [62:13.02]做完了， [62:13.41]就这样子， [62:14.17]他第一次做真做两三次， [62:16.17]他可能不熟悉， [62:17.74]呃， [62:18.07]再多的责骂以及责怪， [62:20.11]不如多一点关心我， [62:23.11]真的都是人， [62:23.98]都能感受得到。 [62:25.05]我还以为我开始以为。 [62:27.38]德是这个厨师做饭要做得非常的好， [62:32.19]然后不骗人， [62:34.29]或者说是很基础， [62:36.54]厨师把饭做好， [62:37.53]这是基础， [62:38.25]这没有问题， [62:39.23]这是基础， [62:40.56]这是他应有的工作， [62:42.00]也是他本职本分的工作。 [62:44.40]但厨师把厨做好得嘞， [62:47.13]你怎么把人带好， [62:49.86]这个两个字原来是这么理解的， [62:51.74]那带好才有办法去传承， [62:54.78]所以师徒关系其实留下来都是传承， [62:57.32]传统， [62:57.65]一代一代人， [62:58.46]就是是从很早之前留下来的一些传统。 [63:03.03]在我的概念里面， [63:04.23]我觉得没有不好的师傅， [63:07.65]没有不好的师傅， [63:08.67]真的没有不好的师傅， [63:09.53]每个师傅的个性秉性可能不奇怪啊， [63:12.57]不一样啊， [63:13.23]喜怒哀乐都不一样， [63:14.49]这与生俱来的， [63:15.87]这没有办法， [63:16.89]每个师傅的习惯不一样， [63:18.39]这没有办法， [63:19.56]因为他是师傅， [63:21.78]不容你挑， [63:23.55]你得站清楚这个位置， [63:25.17]你是学徒， [63:26.34]对。 [63:27.40]你没有选择师傅的能力， [63:30.47]师傅也不应该拒之千里， [63:33.26]嗯， [63:33.92]对， [63:34.22]但是没有不好的师傅， [63:37.04]但是只有贪玩的徒弟， [63:39.56]哦， [63:40.79]徒弟肯定贪玩嘛， [63:42.08]年轻嘛， [63:43.22]难道你会招一个40岁来当徒弟吗？ [63:46.19]那十几二十岁当徒弟很正常吧， [63:48.17]那肯定玩性比较重嘛， [63:50.03]年轻人， [63:50.77]年轻人嘛， [63:51.47]那玩性重， [63:52.18]那就是慢慢的教， [63:53.32]慢慢的带， [63:54.71]慢慢的教， [63:55.33]慢慢带， [63:55.79]谁不是这样过来， [63:56.71]我也十几二十个岁， [63:57.83]我也瘫痪， [63:59.51]我师父对我很好， [64:00.76]也是慢慢教， [64:01.85]慢慢带， [64:02.91]我觉得是慢慢教， [64:04.30]慢慢带， [64:04.85]他依然的能够做得很好， [64:07.58]那你跟你师父现在关系还特别好， [64:09.92]挺好， [64:10.58]就是即便相隔很远， [64:11.98]他还在台湾吗？ [64:12.88]还在台湾， [64:14.33]还在做这行， [64:15.26]我的启蒙温斯也在这边， [64:17.24]也在北京， [64:18.17]也在厦门， [64:20.54]这两个字说到是很轻松， [64:22.84]但是要做透它， [64:24.38]真是需要它， [64:25.81]需要很漫长的时间去经营。 [64:27.42]那经营自己， [64:28.63]经营别人， [64:29.77]经营整个团队， [64:31.51]让除德这两个字能够生根， [64:34.03]嗯， [64:34.57]一老一少， [64:36.58]一师一徒， [64:37.72]嗯， [64:38.59]一个带一个， [64:39.64]嗯， [64:40.48]你的生活习惯就行呢， [64:42.90]遇到任何困难呢， [64:44.53]都得聊， [64:45.76]嗯， [64:46.11]尽可能反应上来， [64:48.31]工作各方面的一个难题， [64:51.22]关心到你睡觉、 [64:52.63]起床、 [64:53.16]吃饭， [64:53.67]甚至你在家里不愉快的事情都聊， [64:57.61]不是帮， [64:58.45]是聊， [64:59.05]是聊为什么帮， [65:00.18]是个人一个能力问题， [65:02.95]但聊你让对方会觉得说我是有地方可以诉说的， [65:08.86]我不是来一个陌生的环境， [65:10.41]没有人关心， [65:11.35]师父是关， [65:12.70]他需要关心， [65:13.57]更多的关心， [65:14.28]他不一定是需要你要帮他什么， [65:15.87]他需要更多的关心， [65:16.89]这种关心是在除德这两个字很难去持续的哦， [65:23.80]很难持续的， [65:24.91]那他现在这个就是年代。 [65:27.44]因为我觉得听起来老张因为也有二十， [65:31.14]二十年， [65:31.76]二十多年了从业经历了， [65:34.11]我觉得可能那个年代跟现在还不太一样， [65:37.17]就是说现在就这种传统的师徒关系会受到一些挑战， [65:43.19]或者说行业里是所有的饭店， [65:45.42]或者说有一定规模的饭店的厨师还在依旧遵循着这个相对传统的这种师徒关系， [65:53.55]会啊还是会的， [65:55.26]还是会， [65:55.92]还是会， [65:56.45]但是商业谋划太厉害了， [66:01.17]所谓的没有这家， [66:03.36]我有下家， [66:04.62]所以有些人他其实他就会想说， [66:06.96]我能干我就干， [66:07.76]不能干我就走呗， [66:08.97]一份工有什么了不起对不对， [66:10.82]我这里不干， [66:11.40]我那里不知道干， [66:12.60]你不给钱， [66:13.32]他不给钱不都一样给钱吗？ [66:15.30]对， [66:16.32]所以这个就是社会上整个演变进展的问题哈， [66:19.37]导致现在在做这两个字， [66:21.50]除德师成啊， [66:22.80]师徒制啊， [66:23.61]他是有难度的， [66:24.72]不是不愿意做哦， [66:25.79]他是有难度的， [66:26.73]我都还没。 [66:27.46]多西他要走了， [66:28.55]或他跟我刚学了1/3， [66:30.53]他想跳槽了， [66:31.88]对， [66:32.27]那没有多花， [66:33.04]500， [66:33.78]嗯， [66:34.03]三百五百一千就走了， [66:36.95]对， [66:37.19]就走了， [66:38.00]人人为五斗米折腰嘛， [66:40.04]这也没毛病嘛， [66:41.27]所以在这一块不像以前说学徒就要三年六个月， [66:46.37]师傅说你行了。 [66:48.58]可以的， [66:49.55]出去吧， [66:50.69]就师傅真的说你了， [66:52.58]对， [66:54.02]那现在可能比较不一样， [66:56.18]你去得差不多， [66:57.08]你觉得你学得差不多了， [66:58.91]朋友圈也有了啊， [67:00.50]朋友一说一呼就说过去了， [67:02.96]但是有时候这个一风险存在， [67:04.93]就是当你到一定的高度， [67:06.46]譬如说你当到当成师傅了， [67:10.25]你就觉得同样是师傅， [67:13.01]三千、 [67:13.72]五千、 [67:14.26]八千叫师傅， [67:15.62]三万五万还叫师傅， [67:18.05]你差在哪里？ [67:19.82]嗯， [67:20.51]人家拿三五万叫师傅， [67:22.52]你拿三五千你也叫师傅， [67:25.31]你这师傅这两个字你就知道差多少了吧。 [67:28.13]嗯， [67:29.42]那时候你回头的时候来得及吗？ [67:31.06]来不及打回原形， [67:32.66]你愿意吗？ [67:33.20]不愿意， [67:33.73]所以这个就是很多很多层次在曲隔根一定要扎好， [67:39.38]赚钱， [67:40.43]你你追钱跑， [67:42.02]永远赚不到钱， [67:43.84]跟你跑， [67:44.63]一抓一把， [67:45.56]随便抓都有， [67:47.00]因为你到一个城上了。 [67:49.06]钱跟着你跑， [67:50.24]你不用去找钱的， [67:51.49]钱会跟你， [67:52.55]那钱不跟你， [67:53.53]就是你我还不到， [67:55.13]你硬要去找钱， [67:56.15]你会找得非常辛苦， [67:57.49]而且还找不到， [67:59.03]所以是琴行， [68:00.35]琴行老张上次一直在强调， [68:04.16]真的是很琴， [68:04.94]而且日复一日的， [68:05.99]而且你说即使说你现在当个师傅， [68:08.96]当个大师傅， [68:09.98]你只是个大师傅， [68:11.15]还不到主厨副厨的级别， [68:13.34]老板其实现在的商业老板都很很容易的， [68:15.95]就是说你做了行， [68:17.20]我明天都让你当主厨， [68:19.01]没毛病吗？ [68:20.39]那主厨干什么你知道吗？ [68:22.28]你明白吗？ [68:24.41]不明白， [68:25.55]你只是个师傅， [68:27.32]你还不知道副厨要干吗？ [68:29.30]你还不知道主厨干嘛， [68:30.49]因为你没干过， [68:31.94]嗯， [68:32.57]你哪知道啊， [68:33.62]所以这上面还有事， [68:35.24]那你做到最顶种厨的时候， [68:37.07]你还在学习呀， [68:38.96]为什么？ [68:40.52]市场的需求不断的激发， [68:42.76]你必须向上， [68:44.27]嗯， [68:44.81]所以你在技术上已经职位上是最顶的行政。 [68:49.10]总组也好， [68:50.22]呃呃， [68:51.20]总监也好， [68:51.83]厨艺总监啊， [68:52.46]研发总监已经算4个顶了哦， [68:54.96]在厨艺这一行， [68:55.86]这4个4个顶的再上去确实是有难度的， [68:58.56]你说做副总那是少之又少啊， [69:01.34]不是说没有少之又少， [69:02.96]封顶的时候， [69:03.59]为什么你还是不能停下来， [69:06.21]因为太多人在这个位置上必须得站稳的， [69:10.44]当你站上去了， [69:11.51]还得站得稳， [69:14.55]不断地创新， [69:15.65]不断地开发， [69:16.77]甚至不断地还挺难的， [69:19.29]然后把后面的人一个一个往上， [69:24.06]他的技术你不培养他， [69:25.31]他永远是这样子， [69:26.15]你觉得他跟你干的久吗？ [69:28.59]但是你提着他走， [69:30.12]他会跟你干很久， [69:32.55]他会在你身上学到非常多的东西， [69:34.41]他一直一直要跟着你学， [69:36.84]因为他相信你就是他的目标， [69:40.80]打工依然可以养家活口， [69:42.80]但是你的高度够不够， [69:45.00]不一定要冒险做生意， [69:47.88]何人。 [69:49.12]赚个一万五两万养家糊口养不了吗？ [69:51.80]可以吧， [69:52.43]咱就不说两三万， [69:53.53]三五万， [69:54.71]现在做个主厨， [69:55.99]做个总厨一个月， [69:57.50]嗯， [69:57.88]不低于2万， [69:59.54]那两万块我结个婚生个小孩， [70:01.78]养家糊口没毛病吧， [70:03.50]现在打工你要赚2万没那么简单啊， [70:06.56]是大有人在， [70:07.52]但是下面还是很多啊， [70:10.16]所以你这一行， [70:11.03]你琴行虽然辛苦一点， [70:12.52]你好好干， [70:13.37]你依然可以出彩， [70:15.47]你依然可以出彩， [70:16.55]他不是说那就不行， [70:17.66]就赚到一点点钱， [70:18.89]我听完老张说这话， [70:20.45]我觉得做厨师这个行业在选择的时候应该有这种觉悟， [70:24.41]这是我觉得其实挺大的， [70:26.14]而且这是一个一辈子不断在前进的事， [70:29.63]对， [70:30.05]即便你达到了刚才所说的总厨之类的， [70:33.65]你还是得有新的， [70:34.97]没错没错， [70:35.98]即即使你可能在当地这个地方你已经做到了top了， [70:41.06]但是你出了这个地方， [70:42.77]世界还很大， [70:44.36]对吧， [70:44.83]非常大， [70:45.25]世界真的非常大， [70:46.18]你到了国外， [70:46.94]你看那些米其林大。 [70:49.14]他们， [70:50.59]他们不牛逼吗？ [70:51.88]相当牛逼， [70:53.59]但是呢， [70:54.46]你看他离开离开过厨房吗？ [70:56.59]刀勺离开过吗？ [70:57.90]没有离开过， [70:59.38]四五十岁， [71:00.06]五六十岁， [71:00.64]他还是在琢磨他， [71:02.23]他已经在大师生活上日本， [71:06.49]你看他有名大师， [71:08.65]寿司之神， [71:09.61]93岁了， [71:10.50]他还在过寿司， [71:12.28]这牛不牛， [71:13.08]牛啊， [71:14.47]是吃钱的问题吗？ [71:15.64]不是钱的问题， [71:17.14]最后面就是已经变成乐趣的享受的， [71:20.52]我们就是爱热爱的， [71:21.82]我们看着客人去怎么吃东西， [71:24.70]但客人是慕名而来的， [71:26.62]但我们在享受客人用餐的过程， [71:29.17]他满嘴的喜悦， [71:31.39]升华到这个程度的时候， [71:32.67]他是满嘴的喜悦， [71:34.69]甚至他吃的时候他有有点不一样， [71:38.08]我们也在试着参透， [71:39.63]说到底是这个客人哪里让他不对味了， [71:43.60]哦， [71:44.08]原来这个客人在哪一块还是不喜欢的， [71:47.08]我们也吸取这一块经验的时候， [71:48.69]下次。 [71:49.16]我们在做这种设计的时候， [71:50.75]会分类提前询问你有忌口吗？ [71:54.15]忌口哪些你得问清楚没有， [71:57.00]但我们的品类哪些是有忌口的， [71:59.34]忌哪些我们在这一块也可以琢磨出来， [72:03.12]所以说我感受到了一个就是就是客户和时刻的好的反馈和这些表情， [72:11.46]其实是给厨师心中的一个特别大的一个肯定， [72:15.29]也是就的欣慰， [72:17.31]成就感的获得， [72:18.96]就是他是支持热爱当中事业的一个特别重要的说我怎么再做下去， [72:24.27]满满的一桌菜， [72:25.44]不吃走的做菜还有动力吗？ [72:29.31]我这么这么糟糕吗？ [72:31.02]我得反思自己， [72:32.31]我自己太糟糕了， [72:34.50]虽然我有机会站在一个位置， [72:37.05]那我做的菜结果没有人认可， [72:40.89]是就太糟糕了， [72:42.30]就是你刚才说这个成就感， [72:44.15]这事是来自于客户的这个反馈， [72:47.22]但是其实厨师就是离客户。 [72:48.89]其实。 [72:49.18]还挺远的， [72:50.00]比如说我们俩为什么就是对厨师这个既很熟悉又特别陌生呢？ [72:54.83]就是我们平时在任何饭店吃饭的时候， [72:58.28]其实接触不到厨师， [72:59.74]厨师也不会出来来跟我们交流， [73:03.68]就我们更多的作为顾客只能感受到的是服务环境和和菜品和菜品， [73:09.13]所以其实就这是一个就认认识这个餐厅的一个盲区吧， [73:14.72]所以你今天一讲就是我们还挺大好奇心的， [73:17.72]比如后面怎么运作的， [73:19.21]怎么管理， [73:20.09]然后包括去怎么选这些事， [73:23.21]所以就是说作为一个厨师， [73:26.32]你怎么去收集这个客户的反馈， [73:29.81]反馈我们讲服务这一块， [73:33.53]一日之计在于晨， [73:35.00]对不对， [73:35.84]七早八早就起来了， [73:37.60]然后开档啊， [73:39.35]整理， [73:39.77]然后检查收货啊， [73:41.81]一大堆事情， [73:42.47]您琐碎的各部门都在做事做完以后到了晚上， [73:46.18]譬如说都有下班时间嘛， [73:48.05]收档完成。 [73:49.20]检查卫生各方面做完了以后， [73:51.37]接下来就是开会， [73:54.49]早上例会点名人员是不是到齐， [73:57.70]开餐之前是不是备货到齐， [74:02.14]下班的卫生是不是做完到位才能下班， [74:05.80]但是主厨副厨主管得开晚例会， [74:12.55]今天所有客户就餐有没有任何问题哦， [74:17.11]包括潜厅这个时候有任何问题， [74:20.23]为什么问题， [74:21.64]问题当下已经解决的， [74:24.67]但是因为在忙碌中， [74:26.11]像现在一直在出差， [74:27.13]忙碌中我不可能坐下来， [74:28.50]我跟你跟那我聊着， [74:30.82]不可能前厅首当其冲， [74:33.55]先去把客户的需求解决好， [74:36.76]客户满意的， [74:37.99]OK, [74:38.68]事后下班我们再来讨论这个事情为什么发生， [74:42.18]为什么我们再来追责， [74:43.99]发生的理由合不合适， [74:46.84]如何杜绝， [74:48.70]嗯。 [74:49.22]如何杜绝？ [74:50.37]我们只能说每天都在与屁的做同样的事， [74:54.99]复盘会一直复盘， [74:56.64]复盘， [74:57.05]下了班就开例会， [74:58.71]晚例会， [74:59.88]那今天为什么还有客人在分量上或者是口味上觉得是有差异的嘞， [75:05.88]对不对？ [75:06.42]嗯， [75:07.02]那这是属于哪部门的？ [75:09.18]对， [75:09.45]甚至我们都会自己每天去品尝所有的东西， [75:14.61]只要能吃入口的哦， [75:16.77]生的东西在质量上有没有控管好， [75:19.46]在温度上有没有空管好， [75:21.36]熟的东西我们天天得尝试， [75:23.12]天天得品尝， [75:24.30]我们自己都没有问题的东西才能端出去。 [75:28.65]菜品的东西不管生熟都一样， [75:31.05]只有两个条件行不行， [75:34.05]没有其他的度， [75:35.18]没有两个条件， [75:36.96]因为我们也是客人， [75:38.91]当我们成为客人的时候， [75:40.62]我们希望那家店怎么对我， [75:43.41]我们就用那个态度去对客人， [75:46.41]我我我我， [75:47.18]听完这些我还有点感动。 [75:49.24]就我觉得， [75:50.21]因为我从来没有想到过这这个厨厨师吧， [75:54.91]我们就说这个餐饮的这个后面有这么延伸的一条线， [76:00.67]和这么在思想上， [76:03.40]思想上和这个实际行动上面要付出这么多， [76:08.21]我觉得真的纯纯粹粹是个匠人的生活， [76:12.29]真的我觉得其实做这行， [76:14.06]反正现在到我来说， [76:15.46]我觉得这个如果我是个新人， [76:17.71]我可能要好好考虑， [76:18.95]考虑你是否有这个觉悟做到如果， [76:23.30]如果你可能听我们的节目， [76:25.25]你可能有心说， [76:26.41]诶， [76:26.69]我想从事这一个方面餐饮啊， [76:29.17]或者说甭管你做什么菜吧， [76:31.37]我觉得可能要做一辈子的话， [76:33.47]他也是需要有觉悟的， [76:35.50]我觉得这个觉悟就像老张刚才说的， [76:38.65]好多的点， [76:39.37]我都是觉得是需要去好好的考虑到， [76:43.16]因为他可能在这条路上遇到的坎太多了， [76:47.12]路太多了， [76:47.84]能卡住你卡住。 [76:49.26]那个太多了， [76:50.25]您就是我们这节目通过可能一个多小时的节目， [76:53.65]我们就聊了聊天， [76:54.88]但实际上放眼这老张这20年， [76:56.79]他肯定遇到巨多的坎， [76:58.30]对吧， [76:58.99]遇到巨多的这些事情， [77:00.88]所以我觉得觉悟其实还是挺重要的， [77:03.85]那我觉得咱们也聊了这么半天了， [77:08.38]其实我想问最后一个问题吧， [77:10.66]张老师不敢不敢， [77:13.14]张老师大家都对吧， [77:14.52]互相交流， [77:15.64]别别我们真没法跟你再说， [77:18.70]对， [77:19.30]就是如果说我刚才说到新人了， [77:23.44]他想参进入这个行业， [77:26.29]你对新人有什么想说的吗？ [77:29.29]或者你做到了， [77:30.30]你你觉得你到一个什么样的一个地方。 [77:35.64]就是每个每个人他做这行的时候应该有一个什么样的一个目目标， [77:44.47]那咱首先这么说， [77:46.11]进入餐饮无非就两个概念， [77:48.28]一个是我想经营餐饮赚钱当老板， [77:52.27]当老板我想餐饮应该是很好做啊， [77:55.50]对不对， [77:56.29]有钱就可以做老板呢？ [77:57.45]没问题， [77:57.99]是有钱就可以做老板， [77:59.59]做老板的梦很简单， [78:01.36]但能不能把它做好， [78:02.35]能不能赚到钱， [78:03.00]那是另一门学问哈。 [78:04.54]另外一种就是， [78:05.59]呃， [78:05.97]我不知道做什么， [78:07.15]我是或者是我不知道选择什么行业啊， [78:10.30]在行业上不知道怎么选择， [78:12.58]那我觉得餐饮不错， [78:13.87]我想尝试分两类人， [78:16.39]那像第一类人， [78:18.31]想从餐饮上赚钱的人， [78:21.40]如果他没有做过餐饮的话啊， [78:23.38]咱讲是没有做过餐饮， [78:24.40]想在餐饮上赚过钱， [78:25.72]想做餐饮的话， [78:27.22]呃， [78:27.54]我建议就是你先去应聘你想做的品类， [78:32.59]嗯， [78:33.37]啊， [78:33.63]不管做什么哈， [78:35.32]你就。 [78:36.06]打杂也好啊， [78:37.36]摘菜也好啊， [78:38.28]小弟也好啊， [78:39.15]你去应聘不是工资的问题， [78:41.43]因为你想从事餐饮嘛， [78:42.52]你先感受一下餐饮的营业模式， [78:45.37]嗯， [78:46.24]感受3个月， [78:48.22]你依然喜欢做餐饮， [78:51.01]那我就恭喜你， [78:52.54]因为餐饮是市， [78:53.73]你是这块料， [78:54.91]不是餐饮， [78:55.74]是市场的刚需， [78:56.76]因为你是想做餐饮， [78:58.21]你想在餐饮上赚钱， [78:59.44]你想投资做老板， [79:00.85]你先得感受他原来餐饮的作息习惯， [79:04.93]里面琐琐碎碎是这么个多， [79:08.05]你能不能亲力亲为， [79:09.66]3个月后你依然喜欢他， [79:11.77]重点喜欢他， [79:13.53]那你就可以做， [79:14.86]但是如果对他已经有想法的时候， [79:17.16]我劝你再想想， [79:20.74]他是个琴行， [79:21.82]而且很复杂， [79:22.87]我觉得这个对。 [79:24.61]所以我们先把想赚钱的， [79:28.00]那不想投资， [79:29.16]想打工， [79:29.79]学一技之长， [79:30.51]说餐饮能不能做， [79:31.81]可以做， [79:32.61]还是那一句话， [79:34.15]依然去招聘体验。 [79:36.10]你做了以后有亲身感受了， [79:40.37]你认为你喜不喜欢这个行业， [79:42.41]你是只需要跟自己说你喜欢的， [79:45.05]你往前做你才走得长， [79:47.75]当你对他迟疑的时候， [79:49.34]你就停下脚步， [79:50.81]你的迟疑点在那， [79:51.98]你的迟疑点在哪里？ [79:53.54]去问问你的师傅哦， [79:55.97]问问你的师傅， [79:56.84]师傅啊， [79:57.34]我我怎么觉得说我老做不好， [79:59.87]怎么干了半年还在干这个事， [80:04.10]问问你师傅， [80:04.91]你师傅应该会给你一点启示啊， [80:08.15]会给你一点启示， [80:09.04]但是这个路是要用一辈子来走的， [80:12.59]哪怕你干到种族依然很辛苦， [80:15.29]都还在做这个事情， [80:17.60]诶那老张你有就你有想过最终的终极目标吗？ [80:22.61]目前来说， [80:23.32]比如说我举个例子啊， [80:24.89]呃， [80:25.28]有一种终极目标种餐饮大鳄啊， [80:28.52]这个财务自由， [80:30.14]然后也是一种很舒适的感觉啊， [80:34.67]还有一种呢。 [80:36.12]境界是吧， [80:36.88]追求这对对， [80:38.02]就是一个境界， [80:38.76]完了还有一种呢， [80:39.49]可能就是OK， [80:40.74]都搞过了， [80:41.80]我可能自己踏踏实实的开一个小馆， [80:43.99]小馆面对三四个， [80:45.93]四五个， [80:46.59]熟个五六个熟客， [80:48.06]无论在哪啊， [80:49.78]嗯， [80:50.05]只要他们能来， [80:51.22]我能给他们做一个吃的， [80:52.93]能跟他们沟通一下， [80:54.73]也一个有钱， [80:56.08]一个行业内的那种， [80:57.63]对， [80:57.89]我觉得这是你有想过这个想过财富自由是所有人都想， [81:03.28]为什么财财富自由， [81:05.41]唯独财富自由我才能够想做自己的事嘛， [81:08.98]生活无用嘛， [81:09.84]咱们说有钱到什么程度， [81:11.28]每个人财富自由的定律不一样， [81:13.21]对不对， [81:13.96]我确实说到一个程度的时候， [81:16.45]也没有那么多的心力， [81:17.89]但做菜的热心跟忠诚度啊， [81:20.56]还有兴趣还是有的， [81:21.91]我真的会开一个小店， [81:23.50]但这个小店不是我服务你， [81:26.40]是你要让我找到新的东西， [81:29.38]我才会开店， [81:31.18]而且我的店不会有菜单。 [81:34.69]我可能这卖。 [81:36.14]对， [81:36.26]我就做什么菜做什么菜， [81:38.13]我就一直在做菜， [81:40.56]做出来的菜就是就这些菜， [81:42.98]你们怎么吃就怎么吃怎么来， [81:45.30]那时候对钱已经不是很重要了， [81:48.03]能就好了， [81:49.32]就是店的开销， [81:50.37]就其实是满足自己对还是喜欢之对做菜的一个爱好， [81:54.98]就老赵你来来吃点什么， [81:58.29]不用点， [81:59.13]我来做， [81:59.82]我来做你帮我尝尝看， [82:01.70]挨一个尝， [82:03.93]挨一个尝， [82:04.83]我在家里的调料也是一面墙， [82:07.74]我做什么菜可能比较吹毛求疵哦， [82:10.95]其实菜怎么做都能成型， [82:12.86]但是我觉得要做咱务必把它做好， [82:19.26]我可能会要求给它尽善尽美一点， [82:21.23]希望把每一个菜都是有规划有思的把它做好， [82:26.22]然后有思， [82:27.06]你看我觉得这个牛， [82:29.82]就是刚才提到服务这个事了吗？ [82:32.04]就是你说你终极目标， [82:33.68]如果一旦说自己生活无忧了。 [82:36.16]那开一个小店可能是更多服务于自己和朋友之间的那些老的客户， [82:42.44]但是其实现在的工作就是老张上次也说过， [82:45.41]就是厨师嘛， [82:47.27]他的本质要服务客人的， [82:49.12]对吧， [82:49.42]就在你的这个是理念里面是是这样， [82:52.45]所以就是服务这个东西和你的自己对这个爱好来说， [82:57.68]他这个之间是什么样的一种关系， [83:00.29]就是在我看来是不是有点矛盾呢？ [83:02.44]他会有矛盾， [83:03.46]我在讲一个白话一点的思维是很难植入的。 [83:08.64]我的思维植入入到你身上是很难是的， [83:11.08]对吧？ [83:12.70]但是我们换一个想法， [83:15.76]如果你家来的客人， [83:18.16]你会怎么服务， [83:19.02]他无微不至吧， [83:21.19]嗯， [83:21.85]什么好东西都掏出来吧， [83:23.40]对， [83:23.73]筷子掉了， [83:24.37]烟灰掉了有关系吗？ [83:25.96]没事没事， [83:26.65]没事没事， [83:27.40]没关系， [83:27.96]没关系， [83:28.33]没关系， [83:28.77]不用收， [83:29.29]不用收， [83:29.86]对不对？ [83:30.61]是不是家里来客人， [83:31.99]这肯定肯定的嘛， [83:34.15]那如果咱餐厅来的客人跟家里的客人是一样的， [83:38.98]哪里不一样？ [83:41.44]心态上的一个转变问题， [83:44.17]如果你把每一桌客人当成是你家的客人， [83:47.32]你觉得你服务会差吗？ [83:49.09]你菜会做的糟糕吗？ [83:51.76]就是心态， [83:52.50]但是你要叫他你服务点好了， [83:54.33]你得用心做啦， [83:55.53]你要植入他的一个思维的话， [83:57.39]是很难植入， [83:58.54]但是你要告诉所有的你家来客人， [84:00.54]你们告诉我你会怎么对待， [84:02.14]所有人的反应都一样， [84:04.27]就像我们刚才讲的， [84:06.01]肯定最好的端出来， [84:07.36]最好的服务都给出来， [84:08.43]不用人家。 [84:08.94]家对不对， [84:11.26]咱家的客人有什么问题都没事， [84:13.78]都没关系， [84:15.16]都不是事， [84:16.00]因为这是咱家里来的贵客， [84:18.34]客人来家里这是高兴的呢， [84:20.89]没有一定的程度， [84:22.02]怎么会来家里吃饭， [84:24.07]是不是你用这种态度去服务你的客人， [84:27.55]原则上没什么问题， [84:29.41]所以说这冲突， [84:30.69]所以说这个很有可能就是我刚才说的除德的一个目标， [84:36.85]从里面体悟出来的话， [84:38.67]在除得到达一定的高度的时候， [84:43.18]你会转变顾客与视角， [84:46.75]视角就像他说的这个， [84:49.45]我觉得这也是一个自由， [84:52.78]是一个厨艺自由， [84:56.17]从财务自由到厨艺自由， [84:59.29]最后面是行动自由， [85:01.20]行动自由终极的自由是行动的自由， [85:05.77]老张在这个上面是个颜值。 [85:08.98]对， [85:09.28]先财务自由， [85:10.06]再开小， [85:10.57]对， [85:10.76]所以我觉得我也对， [85:12.09]我也希望老张能早日财务自由， [85:15.65]然后早日有这么一小店， [85:18.14]好吧， [85:18.83]那就感谢各位收听本期人间实录， [85:22.40]对， [85:23.18]谢谢各位的收听， [85:24.35]我们下期见， [85:25.04]谢谢老张， [85:26.06]谢谢谢谢， [85:26.84]哎， [85:27.38]那我们就涮起来了， [85:29.18]拜拜拜拜。